Indledning

Dette er et studie i kontraster: en sprød, gylden kotelet sat op mod enkle hvide ris og søde grønne ærter. Retten afhænger af tilbageholdenhed, præcis krydring og ren tilberedning, så hvert element forbliver tydeligt og velafbalanceret. Når den udføres korrekt, knaser skorpen rent, svinekødet forbliver saftigt, og risene og ærterne giver en rolig balance.

Grundlæggende om opskriften

Retkategori: Hovedret

Køkken eller oprindelse: Europæisk-inspireret

Måltidstype: Frokost eller aftensmad

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 235 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Tilberedningstid: 20 minutter

Samlet tid: 30 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Kraftig stegepande, 24 cm

Mellemstor gryde med låg

Finmasket si eller dørslag

Køkkentang

Instant-read termometer

Køkkenrulle

Tallerken til afdrypning

Ingredienser

Til koteletten

120 g paneret svinekotelet

35 g stegeolie

1 g salt

0.5 g sort peber

Til ris og ærter

45 g hvide ris, skyllede

20 g grønne ærter

2 g salt

0.5 g sort peber

Fremgangsmåde

1. Kom risene i en gryde med 90 g vand og 1 g af saltet. Bring det langsomt i kog ved middel varme, læg derefter låg på og skru ned til laveste varme. Kog i 12 minutter uden at løfte låget. Tag gryden af varmen og lad den hvile, stadig tildækket, i 5 minutter; kornene skal være møre, adskilte og tørre på overfladen.

2. Bring en anden lille gryde med vand i kog. Tilsæt ærterne og den resterende 1 g salt. Kog i 2 minutter, lige indtil de er klart grønne og gennemvarme. Hæld straks vandet fra og krydr med 0.5 g sort peber.

3. Varm stegeolien op i en kraftig pande ved middel varme til 175°C. Olien skal flimre og bevæge sig frit, uden at ryge.

4. Tilsæt den panerede svinekotelet og steg i 3 til 4 minutter på den første side, vend den derefter og steg i 2 til 3 minutter på den anden side. Skorpen skal være dybt gylden og fast, og kernetemperaturen skal nå 63°C. Overfør til køkkenrulle og krydr straks med den resterende 0.5 g sort peber.

5. Løsn risene forsigtigt med en gaffel. Smag til og juster kun om nødvendigt med en lille knivspids af det reserverede salt fra ingredienslisten, så kornene forbliver adskilte.

6. Vend ris og ærter let sammen uden at mase ærterne. Blandingen skal forblive løs, ikke kompakt.

Anretning og servering

Anret ris og ærter i en pæn lille bunke lidt uden for midten. Læn koteletten op ad den, så skorpen forbliver synlig og sprød. Server straks, mens koteletten er varm, og risene stadig er bløde.

Faglige noter

Steg ved en stabil temperatur; hvis oliens temperatur falder for meget, vil skorpen suge fedt til sig og miste sin præcision.

Lad koteletten hvile kort efter stegning, så saften samler sig, før den skæres eller serveres.

Hold risene enkle og adskilte; deres rolle er at understøtte koteletten, ikke at konkurrere med den.