Indledning

Dette er en afdæmpet frugtdessert, hvor pæren forbliver blød, æblet bevarer en let struktur, og siruppen bæres af varme krydderier og brun farin. Smør giver afslutningen en stille dybde og afrunder frugten uden at sløre dens klarhed. Retten skal smage præcist, duftende og velafbalanceret, med hvert element tydeligt, men fuldt forenet.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Pocheret frugtdessert

Køkken eller oprindelse: Europæisk-inspireret

Rettype: Dessert

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 320 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Tilberedningstid: 18 minutter

Samlet tid: 28 minutter

Sværhedsgrad: Nem

Udstyr

Lille gryde, 16 cm

Lille låg eller cartouche af bagepapir

Fint rivejern eller morter og støder

Lille serveringsskål eller lav desserttallerken

Ingredienser

Pære, skrællet, udkernet og skåret i ensartede både: 150 g

Æble, skrællet, udkernet og skåret i ensartede både: 120 g

Brun farin: 15 g

Smør: 10 g

Kanel: 1 g

Kardemomme: 1 g

Vand: 23 g

Fremgangsmåde

1. Kom vand, brun farin, kanel og kardemomme i gryden. Sæt den over middel varme, og rør kun, indtil sukkeret er opløst, cirka 1 minut. Væsken skal blive duftende og let farvet uden synlige krystaller.

2. Tilsæt først pærebådene, derefter æblebådene. Bring væsken op til en meget sagte simren, og skru derefter ned til lav varme. Dæk med låg eller en cartouche af bagepapir, og pochér i 10 til 12 minutter, mens frugten vendes én gang halvvejs. Frugten skal være mør i kanterne, men stadig holde formen.

3. Tag låget af, og fortsæt tilberedningen i 2 til 4 minutter, så siruppen reducerer let og lægger sig som et blankt lag om frugten. Frugten skal være helt mør, men ikke falde fra hinanden, og siruppen skal hænge let ved skeen.

4. Tag gryden af varmen, og tilsæt smørret. Sving gryden eller rør forsigtigt, indtil smørret er helt emulgeret ind i siruppen, og saucen fremstår glat og silkeblød, cirka 30 sekunder.

5. Lad frugten hvile i den varme sirup i 2 minutter før anretning. Det giver smagen tid til at samle sig, og glaseringen kan lægge sig jævnt over frugten.

Anretning og servering

Anret pære- og æblebådene pænt i serveringsskålen eller på den lave tallerken. Ske den varme krydrede sirup over og omkring frugten, så bådene forbliver synlige og let lakerede. Server varm, med mør frugt og en blank sauce, der ikke virker tung.

Faglige noter

Hold pocheringsvæsken lige under kogepunktet; kraftig kogning vil få frugten til at sprække og gøre siruppen uklar.

Tilsæt pæren før æblet, hvis stykkerne har nogenlunde samme størrelse, da pære generelt kræver en anelse længere pochering for at opnå samme mørhed.

Smørret skal arbejdes ind uden varme for at bevare en ren, silkeblød finish.