Anmerkung

Dieses Gericht beruht auf Präzision: Tintenfisch, der schnell über hoher Hitze gegart und anschließend mit einer zurückhaltenden Sojaglasur überzogen wird, die seine natürliche Süße betont. Das Ergebnis sollte zart, leicht angekohlt und klar am Gaumen sein, niemals zäh oder schwer. Sofort serviert, trägt es die Disziplin des Grills und die Klarheit des Meeres in sich.

Das Wichtigste zum Rezept

Gerichtskategorie: Gegrillte Meeresfrüchte

Küche oder Herkunft: Japanisch inspiriert

Gang: Hauptgericht

Ergibt: 2 Portionen

Portionsgröße: 210 g

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Garzeit: 8 Minuten

Gesamtzeit: 23 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Küchengeräte

Grill oder Grillpfanne

2 Metallspieße oder 4 eingeweichte Holzspieße

Kleiner Topf

Rührschüssel

Zange

Backpinsel

Zutaten

Tintenfisch

420 g ganzer Tintenfisch, geputzt, Körper und Tentakel bei Bedarf getrennt

18 g Pflanzenöl

8 g Salz

Sojaglasur

24 g Sojasauce

6 g Zucker

10 g Pflanzenöl

Zubereitung

1. Den Tintenfisch vorbereiten. Den Tintenfisch mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen. Wenn die Körper groß sind, flach aufschneiden; kleinere Körper ganz lassen. Die Innenseite nach Wunsch leicht rautenförmig einschneiden, dabei darauf achten, nicht durchzuschneiden. Gleichmäßig mit 8 g Salz und 18 g Pflanzenöl würzen, dann 5 Minuten ruhen lassen.

2. Die Glasur zubereiten. In einem kleinen Topf 24 g Sojasauce, 6 g Zucker und 10 g Pflanzenöl vermengen. Bei niedriger Hitze 1 bis 2 Minuten rühren, nur bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Glasur glänzend wird. Nicht stark einkochen; sie sollte flüssig und leicht sirupartig bleiben.

3. Den Tintenfisch aufspießen. Die Tintenfischkörper und Tentakel so auf die Spieße stecken, dass sie flach und sicher liegen. Die Anordnung gleichmäßig halten, damit der Tintenfisch auf jedem Spieß mit derselben Geschwindigkeit gart.

4. Grillen. Den Grill oder die Grillpfanne auf hohe Hitze bringen, etwa 220 °C Oberflächenhitze. Den Tintenfisch 2 bis 3 Minuten auf der ersten Seite grillen, bis Grillspuren sichtbar sind und die Ränder undurchsichtig werden, dann wenden und weitere 1 bis 2 Minuten grillen. Die Sojaglasur erst in der letzten Minute aufpinseln, damit sie haftet und leicht karamellisiert, ohne zu verbrennen.

5. Fertigstellen. Die Spieße herausnehmen, sobald der Tintenfisch gerade eben vollständig undurchsichtig und beim Hineinbeißen noch zart ist. Die Oberfläche sollte stellenweise leicht angekohlt sein, mit glänzendem Finish und ohne trockene Ränder.

Anrichten und servieren

Die Spieße in einer sauberen Linie auf vorgewärmten Tellern anrichten. Verbliebene Glasur sparsam über den Tintenfisch löffeln und die Präsentation zurückhaltend und präzise halten. Sofort servieren, solange die Oberfläche heiß ist und das Innere geschmeidig bleibt.

Hinweise für Profis

Tintenfisch verlangt Schnelligkeit; langes Garen macht ihn fest und spröde.

Das Trocknen des Tintenfischs vor dem Grillen ist entscheidend für saubere Grillspuren und kontrollierte Karamellisierung.

Die Glasur spät auftragen, sonst bräunt der Zucker zu schnell und überdeckt den natürlichen Geschmack des Tintenfischs.