Hõõgveini punase veini essents

Sissejuhatus

See on punane vein, mis on distsiplineeritult kokku keedetud kontsentreeritud, siidjaks essentsiks. See ei ole kaste juhuslikus mõttes, vaid veini puuviljasuse, happesuse ja tanniinide täpne väljendus, mida teravdab redutseerimine ja lõpetab selgus. Säästlikult kasutatuna annab see taldrikule sügavust, läiget ja tumedat, elegantset mõrkjust.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Reduktsioon

Köök või päritolu: Klassikaline Euroopa

Roa tüüp: Maitseaine

Saagis: 35 g

Portsjoni suurus: 35 g

Ettevalmistusaeg: 5 minutit

Küpsetusaeg: 25 minutit

Koguaeg: 30 minutit

Raskusaste: Keskmine

Varustus

Väike paksupõhjaline kastrul

Peenesilmne sõel

Kuumakindel lusikas

Digitaalne kaal

Koostisosad

Põhikomponent

Punane vein, 175 g

Valmistamine

1. Vala punane vein väikesesse paksupõhjalisse kastrulisse ja aseta see keskmisele kuumusele. Lase sellel 4 kuni 5 minutiga ühtlaselt podisema hakata; pind peaks võbelema, mitte ägedalt keema.

2. Hoia õrna podisemist 18 kuni 22 minutit, aeg-ajalt segades, et vältida ebaühtlast redutseerumist. Vein peaks kaotama oma toore alkoholise teravuse, muutuma tumedamaks ja läikivaks.

3. Redutseeri, kuni vedelik kaalub digitaalsel kaalul 35 g. Selleks hetkeks peaks see lusikat kergelt katma ja jätma puhta vao, kui lusikas sellest läbi tõmmata.

4. Kurna reduktsioon läbi peenesilmse sõela puhtasse anumasse. Kasuta kohe soojalt või hoia lühidalt ja soojenda enne serveerimist õrnalt uuesti.

Serveerimine ja taldrikule asetamine

Tõsta või pintselda reduktsioon põhielemendi alla kitsa loigu või täpse joonena. Lõpptulemus peaks olema läikiv, kontsentreeritud ja vaoshoitud, piisava kehaga, et püsida paigal ilma laiali valgumata.

Professionaalsed märkused

Redutseerimist tuleb kontrollida; tugev keemine muudab veini lamedaks ja tekitab karmi mõrkjust.

Lõppvedeliku kaalumine on hädavajalik, sest pelgalt visuaalne hinnang ei ole piisavalt täpne.

Valmis tekstuur peab olema voolav, kuid kergelt siirupine, mitte kunagi kleepuv.