اسانس شراب قرمز داغ

یادداشت

این، شراب قرمزی است که با دقت تا رسیدن به یک اسانس غلیظ و ابریشمی کاهش داده شده است. این در معنای معمول یک سس نیست، بلکه بیانی دقیق از میوه‌گی، اسیدیته و تاننِ شراب است که با کاهش، تیزتر شده و با شفافیت به پایان می‌رسد. اگر به‌مقدار کم استفاده شود، به بشقابِ ترکیب‌شده عمق، جلای بصری و تلخیِ تیره و ظریفی می‌بخشد.

اطلاعات پایه دستور

دسته‌بندی غذا: Reduction

آشپزی یا خاستگاه: اروپایی کلاسیک

نوع وعده: چاشنی

بازده: 35 g

اندازه هر وعده: 35 g

زمان آماده‌سازی: 5 دقیقه

زمان پخت: 25 دقیقه

زمان کل: 30 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

قابلمه کوچک با کف ضخیم

الک ریز

قاشق مقاوم به حرارت

ترازوی دیجیتال

مواد لازم

جزء اصلی

شراب قرمز، 175 g

روش تهیه

1. شراب قرمز را در یک قابلمه کوچک با کف ضخیم بریزید و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید. طی 4 تا 5 دقیقه به یک جوشِ ریزِ یکنواخت برسانید؛ سطح باید فقط بلرزد، نه اینکه با شدت بجوشد.

2. به‌مدت 18 تا 22 دقیقه جوشِ ریزِ ملایم را حفظ کنید و گاه‌به‌گاه هم بزنید تا کاهش به‌طور نابرابر رخ ندهد. شراب باید تیزیِ خامِ الکلی خود را از دست بدهد، رنگش تیره‌تر شود و براق شود.

3. آن‌قدر کاهش دهید تا مایع روی ترازوی دیجیتال 35 g وزن داشته باشد. در این مرحله باید قاشق را به‌سبکی پوشش دهد و وقتی قاشق را از میان آن می‌کشید، ردّی تمیز بر جا بگذارد.

4. مایعِ کاهش‌یافته را از الک ریز رد کنید و داخل یک ظرف تمیز بریزید. در حالی که هنوز گرم است فوراً استفاده کنید، یا برای مدت کوتاهی نگه دارید و پیش از سرو به‌آرامی دوباره گرم کنید.

چیدمان و سرو

مایعِ کاهش‌یافته را با قاشق بریزید یا با برس به‌صورت یک حوضچه باریک یا خطی دقیق در زیر جزء اصلی بکشید. پرداخت نهایی باید براق، غلیظ و مهارشده باشد، با آن‌قدر قوام که بچسبد بی‌آنکه پخش شود.

نکات حرفه‌ای

کاهش باید کنترل‌شده باشد؛ جوش شدید، شراب را تخت می‌کند و تلخیِ تند و ناخوشایند ایجاد می‌کند.

وزن کردن مایع نهایی ضروری است، زیرا قضاوت بصری به‌تنهایی به‌اندازه کافی دقیق نیست.

بافت نهایی باید روان اما کمی شربتی باشد، هرگز چسبناک نباشد.