استیک شانه خوک برشته با زنجبیل

یادداشت

این غذا با شانهٔ خوک با احترامی برخورد می‌کند که شایستهٔ برشی با طعم عمیق و غنای طبیعی است. زنجبیل تازه روشنایی و پایانی گرم و پاک به آن می‌بخشد که گوشت را بالا می‌برد بی‌آنکه طعمش را بپوشاند. نتیجه، جمع‌وجور، خوش‌طعم و دقیق است: لبه‌ها ترد، درون آبدار، و بی‌تردید متکی بر شخصیت خودِ گوشت خوک.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: غذای اصلی

آشپزی یا خاستگاه: معاصر

نوع وعده: شام

بازده: 2 نفر

اندازهٔ هر وعده: 260 g

زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه

زمان پخت: 35 دقیقه

زمان کل: 50 دقیقه

درجهٔ سختی: متوسط

تجهیزات

چاقوی سرآشپزی تیز

تختهٔ برش

رندهٔ ریز

تابهٔ سنگین، 28 cm

انبر

دماسنج فوری

بشقاب‌های گرم برای سرو

مواد لازم

جزء اصلی

استیک شانهٔ خوک، 520 g

زنجبیل تازه، پوست‌گرفته و ریز رنده‌شده، 20 g

روش تهیه

1. استیک‌های شانهٔ خوک را با دستمال کاغذی خشک کنید. فقط در صورت نیاز، زوائد شلِ سطحی را بگیرید؛ چربی و بافت طبیعی گوشت را دست‌نخورده نگه دارید. زنجبیل را ریز رنده کنید و کنار بگذارید.

2. گوشت خوک را روی تخته بگذارید و زنجبیل رنده‌شده را به‌طور یکنواخت روی هر دو طرف فشار دهید، به‌طوری‌که بیشتر روی بخش گوشتی باشد تا چربی. 10 دقیقه بماند تا زنجبیل شروع به معطر کردن سطح کند.

3. یک تابهٔ سنگین را روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید و 2 تا 3 دقیقه زمان دهید تا کاملاً داغ شود. استیک‌های خوک را در یک لایه داخل تابه بچینید و بدون جابه‌جا کردن، 4 دقیقه سرخ کنید تا زیر آن‌ها عمیقاً برشته شود و به‌راحتی از تابه جدا شود.

4. استیک‌ها را برگردانید و طرف دوم را 4 دقیقه بپزید. حرارت را به متوسط کاهش دهید و 8 تا 12 دقیقهٔ دیگر به پخت ادامه دهید، یک یا دو بار برگردانید، تا بیرون گوشت به رنگ ماهگونی درآید و دمای داخل برای گوشتی آبدار و مناسب برش به 68°C برسد.

5. گوشت خوک را 5 دقیقه روی بشقاب گرم استراحت دهید. بافت گوشت باید سفت اما انعطاف‌پذیر باشد، با آبِ شفاف و رایحهٔ معطر زنجبیل روی سطح.

6. استیک‌ها را خلاف جهت بافت به قطعات ضخیم برش بزنید، یا اگر ترجیح می‌دهید آن‌ها را کامل سرو کنید. پیش از کشیدن در بشقاب، هر عصاره‌ای را که در تابه مانده روی گوشت بریزید.

چیدمان و سرو

گوشت خوک را به‌صورت یک ردیف مرتب یا با کمی هم‌پوشانی روی بشقاب‌های گرم بچینید. ظاهر را ساده و کنترل‌شده نگه دارید تا سطح برشته و جلای کم‌رنگ زنجبیل به‌خوبی دیده شود. فوراً سرو کنید، زمانی که بیرون هنوز ترد است و مرکز همچنان آبدار مانده است.

نکات حرفه‌ای

زنجبیل باید ریز رنده شود تا یکنواخت بچسبد و گوشت را معطر کند، بدون آنکه تکه‌های زبر ایجاد کند.

تابه را شلوغ نکنید؛ گوشت خوک باید برشته شود، نه بخارپز.

استراحت دادن ضروری است. این کار آبداری را حفظ می‌کند و به عطر زنجبیل اجازه می‌دهد روی سطح جا بیفتد.