Johdanto

Tämä patukka rakentuu kontrastille: notkea karamelliydin, puhdas proteiinirunko ja rapea suklaakuori. Sen viehätys perustuu hillittyyn toteutukseen, ei ylenpalttisuuteen; jokainen elementti on säädetty säilyttämään sitko, napsahtavuus ja tasapaino kompaktissa 55 g:n koossa. Tuloksena on kurinalainen makeinen, joka tuntuu ylelliseltä mutta säilyy rakenteeltaan täsmällisenä.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen pohjoismainen vaikutteinen

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 10 minuuttia

Kokonaisaika: 30 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni kattila

Lämmönkestävä lasta

Pieni sekoituskulho

Digitaalivaaka

55 g:n patukkamuotti tai kapea suorakaiteen muotoinen muotti, jonka tilavuus on vastaava

Leivinpaperi

Hieno siivilä

Ainekset

Proteiinikaramellipohja

Maitoproteiinia, 18 g

Kollageenihydrolysaattia, 4 g

Karamellia, 10 g

Glyserolia, 3 g

Maapähkinää, 6 g, hienonnettuna

Soijacrispiä, 4 g

Kuorrute

Maitosuklaakuorrutetta, 10 g

Auringonkukkaöljyä, 0,5 g

Valmistusohje

1. Vuoraa muotti tarvittaessa leivinpaperilla ja aseta se tasaiselle alustalle. Punnitse kaikki ainekset tarkasti ennen aloittamista; patukka on koottava viivyttelemättä, kun pohjamassa on sekoitettu.

2. Lämmitä karamellia ja glyserolia pienessä kattilassa miedommalla mahdollisella lämmöllä 1–2 minuuttia koko ajan sekoittaen, kunnes seos löystyy ja muuttuu kiiltäväksi. Sen tulee olla juoksevaa, mutta ei niin kuumaa, että se alkaisi kuplia.

3. Yhdistä pienessä kulhossa maitoproteiini ja kollageenihydrolysaatti. Lisää lämmin karamelliseos ja sekoita lastalla napakasti, kunnes muodostuu tiivis tahna. Massan tulee olla sileää, yhtenäistä ja hieman elastista.

4. Kääntele joukkoon maapähkinä ja soijacrisp juuri sen verran, että ne jakautuvat tasaisesti. Työskentele nopeasti ja mahdollisimman vähän, jotta crisp säilyy ehjänä eikä seoksesta tule rasvainen.

5. Painele seos tiiviisti muottiin ja tasoita pinta lastalla. Tiivistä hyvin; valmiin patukan tulee säilyttää siisti reuna ja tuntua kompaktin tiiviiltä, ei murenevalta.

6. Jäähdytä muottia 10 minuuttia, kunnes pohja on riittävän jähmeä irrotettavaksi ilman muodonmuutoksia.

7. Sulata maitosuklaakuorrute ja auringonkukkaöljy hyvin miedolla lämmöllä sekoittaen, kunnes seos on täysin sileä ja juokseva. Suklaan tulee valua ohuena, tasaisena nauhana ja säilyttää kiiltävä pinta.

8. Irrota kylmä patukka muotista ja aseta se ritilälle tai leivinpaperin päälle. Kaada tai lusikoi suklaakuorrute patukan päälle yhdellä tasaisella vedolla niin, että se peittää yläosan ja sivut. Anna ylimääräisen valua pois. Kuoren tulee jähmettyä hienon tasaisella kiillolla.

9. Anna kuorrutetun patukan seistä viileässä huoneenlämmössä 10–15 minuuttia, kunnes suklaa on jähmettynyt ja patukan pinta antaa napakan napsahduksen, samalla kun keskusta pysyy tiiviinä ja sitkeänä.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoile patukka kokonaisena kapealla lautasella tai leivinpaperilla vuoratulla alustalla. Esillepanon tulee olla siisti ja suora, suklaakuoren ehjä ja reunojen terävästi erottuvat. Oikea lopputulos on napakka ulkopinta, joka väistyy sitkeän karamelli-maapähkinäisen sisuksen tieltä.

Ammattilaisvinkit

Karamellia tulee lämmittää vain sen verran, että siitä tulee työstettävää; ylikuumentaminen tekee pohjasta öljyisen ja vaikeasti muotoiltavan.

Tiivistä patukka muottiin huolellisesti, jotta suutuntuma on tiivis ja leikkauspinta siisti.

Suklaakuorrutteen tulee olla ohut ja tasainen; liian paksu kuorrute peittää patukan rakenteen ja tekee lopputuloksesta raskaan.