Note d’introduction

Cette barre repose sur une structure pure : un cœur moelleux et riche en protéines, avec une nette note de chocolat au lait et un élément croustillant qui lui donne son caractère. La douceur est maîtrisée par le cacao et le sel, tandis que la phase grasse apporte une mâche ferme sans être dure. Le résultat doit être homogène, élégant et précis en bouche.

Éléments essentiels de la recette

Type de plat : Barre protéinée

Cuisine/origine : Confiserie moderne

Repas : En-cas

Rendement : 1 barre

Portion : 55 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 25 minutes

Niveau de difficulté : Moyen

Équipement

Petit bol résistant à la chaleur

Petite casserole

Spatule en silicone

Balance numérique

Moule à barre ou petit moule rectangulaire, d’une capacité d’environ 55 g

Papier cuisson

Ingrédients

Masse protéinée

18 g de protéines de lait

8 g d’hydrolysat de collagène

6 g de polydextrose

5 g de maltitol

2 g de glycérol

1 g d’arômes naturels

0,5 g de sel

Croustillant

4 g de croustillant de protéines de soja

Enrobage

7 g d’enrobage au chocolat au lait

2 g d’huile de palmiste

1 g de beurre de cacao

1 g de cacao

Méthode

1. Préparez un petit moule avec du papier cuisson. Pesez tous les ingrédients avec précision et gardez-les séparés par composant.

2. Mélangez les protéines de lait, l’hydrolysat de collagène, la polydextrose, le maltitol, le glycérol, les arômes naturels et le sel dans un bol. Travaillez la masse à la spatule pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse, dense et cohésive. Elle doit être malléable sans être collante.

3. Incorporez le croustillant de protéines de soja et travaillez très brièvement, environ 15 secondes, afin de le répartir sans le briser.

4. Pressez fermement la masse dans le moule pour former une barre régulière d’environ 55 g. Appuyez particulièrement dans les coins afin d’obtenir une surface lisse et compacte. Réfrigérez pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle paraisse ferme et élastique.

5. Faites fondre délicatement l’enrobage au chocolat au lait, l’huile de palmiste et le beurre de cacao à feu doux jusqu’à obtention d’une masse parfaitement lisse, à environ 40–45 °C. Incorporez le cacao jusqu’à ce que le glaçage soit brillant et homogène. Il doit être fluide, mais pas assez chaud pour ramollir le cœur.

6. Démoulez la barre et recouvrez-la uniformément de la masse au chocolat. Laissez l’excédent s’égoutter brièvement afin que la surface reste fine et nette. Déposez la barre sur le papier et laissez prendre 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que l’enrobage soit ferme et sec au toucher.

Dressage et service

Servez la barre entière, avec la surface lisse au chocolat vers le haut, et une coupe nette uniquement si elle est partagée. Elle doit offrir une résistance marquée de l’enrobage, suivie d’un cœur moelleux et crémeux, avec un croustillant discret au centre.

Notes professionnelles

La masse doit être suffisamment dense pour porter le croustillant ; si elle est trop souple, la barre perd sa structure.

L’enrobage au chocolat doit être fin et uniforme, jamais épais, afin de préserver une mâche nette.

Le refroidissement est essentiel : trop court, il entraîne une déformation ; trop long, il rend la barre inutilement dure.