Uvodna napomena

Ova pločica temelji se na suzdržanosti: podatna proteinska matrica, čista čokoladna ovojnica i lagano pucanje sojinog krispija za kontrast. Treba djelovati kao promišljena slastica, a ne kao dodatak prehrani, sa slatkoćom pod kontrolom i precizno održanom teksturom. Završetak mora biti gladak, hladan i čist na nepcu.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska slastičarska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Moderna europska

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 10 minuta

Ukupno vrijeme: 30 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Mala zdjela za miješanje

Silikonska špatula

Mali lončić

Zdjela otporna na toplinu

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravokutni kalup

Kutna špatula

Vaga precizna do 1 g

Hladnjak

Sastojci

Proteinska baza

18 g mliječnog proteina

10 g kolagenskog hidrolizata

8 g sladila

4 g glicerola

3 g ulja palminih koštica, otopljenog

2 g arome

5 g sojinog krispija

Čokoladni premaz

3 g premaza od mliječne čokolade

1 g kakao maslaca

1 g kakao mase

Postupak

1. U maloj zdjeli pomiješajte mliječni protein, kolagenski hidrolizat i sladilo. Temeljito izmiješajte kako bi se praškasti sastojci ravnomjerno rasporedili i kako ne bi ostale svijetle pruge.

2. Dodajte glicerol, otopljeno ulje palminih koštica i aromu. Miješajte špatulom 1 do 2 minute, dok smjesa ne postane gusta, glatka i kompaktna. Sojin krispi umiješajte na kraju, samo dok se ravnomjerno ne rasporedi i struktura ostane očuvana.

3. Bazu čvrsto utisnite u kalup za pločicu od 55 g. Sabijajte je u slojevima kako biste uklonili zračne džepove i dobili čisto, kompaktno tijelo. Površina treba biti ravna i zategnuta.

4. Na laganoj toplini zajedno otopite premaz od mliječne čokolade, kakao maslac i kakao masu, miješajući dok smjesa ne postane potpuno tekuća i sjajna. Održavajte smjesu toplom i tekućom, ali je nemojte pregrijati; treba ostati glatka i podatna za izlijevanje.

5. Izvadite pločicu iz kalupa i ravnomjerno je obložite čokoladnom smjesom. Kutnom špatulom uklonite višak i ostavite tanku, ujednačenu ovojnicu. Premaz se treba stisnuti sa satenskim završetkom i čvrstim pucanjem.

6. Ohladite pločicu 10 do 15 minuta, samo dok se premaz potpuno ne stisne i sredina ne bude čvrsta na dodir.

Serviranje

Poslužite pločicu cijelu, ohlađenu ali ne tvrdu, tako da ovojnica čisto puca, a unutrašnjost ostane podatna. Poslužite je jednostavno, s urednim čokoladnim spojem i pravilnim, četvrtastim profilom.

Profesionalne napomene

Baza mora biti kompaktna prije premazivanja; svaka rastresitost uzrokovat će pucanje ovojnice.

Glicerol regulira žvakavost i sprječava suh završetak, stoga mora biti potpuno uklopljen.

Čokoladni sloj neka bude tanak. Debeli premaz narušava ravnotežu pločice i čini teksturu nezgrapnom.