Uvodna napomena

Ova je pločica osmišljena za kontrast: čista baza od mliječnih proteina, suzdržana karamelna jezgra i hrskava unutrašnjost pod pravim čokoladnim omotačem. Rezultat treba pružiti čvrst lom pri zagrizu, a zatim omekšati u žvakavu, blago elastičnu sredinu sa suhom, nježnom hrskavošću. Ovdje je preciznost važna; ravnoteža slatkoće, strukture i premaza određuje konačni karakter.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena slastičarska izrada

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 10 minuta

Ukupno vrijeme: 30 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Mala zdjela za miješanje

Zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Silikonska špatula

Digitalna vaga

Kalup za pločicu ili pravokutni kalup

Papir za pečenje

Mali pladanj

Kutna špatula ili paletni nož

Sastojci

Proteinska baza

18 g mliječnih proteina

6 g hidrolizata kolagena

4 g glicerola

2 g ulja palminih koštica

Karamelno-hrskava sredina

8 g karamele

5 g sojinog crispa

Čokoladni premaz

10 g mliječnog čokoladnog premaza

1 g kakao maslaca

1 g suncokretova ulja

Postupak

1. Mali kalup za pločicu ili uski pravokutni kalup obložite papirom za pečenje. Izvažite i pomiješajte mliječne proteine i hidrolizat kolagena u maloj zdjeli dok se ravnomjerno ne sjedine i bez vidljivih pruga.

2. Zagrijte glicerol i ulje palminih koštica zajedno tek toliko da se masnoća opusti, oko 30 sekundi na vrlo laganoj vatri ili dok ne postane tekuće, ali ne vruće. Dodajte suhim proteinima i miješajte špatulom 1 do 2 minute dok se ne stvori gusta, podatna pasta. Tekstura treba biti glatka, blago ljepljiva i kompaktna, ne mrvičasta.

3. U drugoj maloj zdjeli promiješajte karamelu sa sojinim crispom dok crisp ne bude ravnomjerno obložen i smjesa se ne počne držati u rahlim nakupinama. Nemojte drobiti crisp; treba ostati prepoznatljiv.

4. Utisnite polovicu proteinske baze u pripremljeni kalup u ravnomjernom sloju. Rasporedite karamelno-hrskavu smjesu preko nje u uskoj traci, zatim prekrijte preostalom proteinskom bazom. Čvrsto pritisnite kako bi pločica postala kompaktna i ravna, bez zračnih džepova. Ohladite 10 minuta dok se ne stegne dovoljno da se može čisto izvaditi iz kalupa.

5. Izvadite pločicu iz kalupa i stavite je na mali pladanj. Otopite mliječni čokoladni premaz s kakao maslacem i suncokretovim uljem na laganoj toplini dok ne postane gladak i tekuć, oko 3 do 4 minute. Premaz treba biti sjajan i potpuno homogen, bez zrnate teksture.

6. Potpuno obložite pločicu, koristeći kutnu špatulu za premazivanje stranica i vrha u tankom, ravnomjernom sloju. Pustite da višak kratko ocijedi, zatim stavite pločicu na papir za pečenje. Ostavite na hladnoj sobnoj temperaturi 10 do 15 minuta dok omotač ne postane čvrst i suh na dodir.

Serviranje i prezentacija

Poslužite pločicu cijelu, postavljenu na sredinu malog tanjura ili pladnja obloženog papirom za pečenje. Premaz treba imati čist, ujednačen sjaj, a pravokutni oblik pločice treba biti oštar i discipliniran.

Profesionalne napomene

Proteinsku bazu treba miješati samo dok se ne poveže; pretjerano miješanje učinit će je zbijenom i bezizražajnom. Karamelno-hrskavi sloj neka bude kompaktan, ali ne stisnut u pastu, inače će unutrašnjost izgubiti svoj kontrast. Premaz treba biti dovoljno tanak da čisto pukne pri zagrizu, ali ipak dovoljno izražen da zaštiti pločicu i da joj pravi čokoladni završetak.