Uvodna napomena

Ova je pločica osmišljena za čistu strukturu: podatnu proteinsku matricu, odmjerenu prisutnost kikirikija i suzdržan slani završetak ispod ovojnice od mliječne čokolade. Treba se jesti poput slastice, a ne kompromisa, s čvrstoćom pri prvom zagrizu i glatkim, povezanim žvakanjem. Ravnoteža ovisi o preciznosti pri miješanju, oblikovanju i hlađenju.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena slastičarska proizvodnja

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 5 minuta

Ukupno vrijeme: 45 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Digitalna vaga

Mala zdjela za miješanje

Silikonska špatula

Mali lončić

Kalup za pločicu od 55 g ili uski obloženi kalup jednakog volumena

Hladnjak

Sastojci

Proteinska baza

18 g mliječnog proteina

12 g hidrolizata kolagena

7 g kikirikija, sitno nasjeckanog

5 g sladila

3 g glicerola

2 g ulja palminih koštica, otopljenog

1 g soli

1 g arome

Preljev

6 g preljeva od mliječne čokolade

1 g kakao maslaca

Postupak

1. U maloj zdjeli pomiješajte mliječni protein, hidrolizat kolagena, nasjeckani kikiriki, sladilo, sol i aromu. Temeljito promiješajte kako bi se suhi sastojci ravnomjerno rasporedili, a kikiriki raspršio kroz cijelu smjesu.

2. Dodajte glicerol i otopljeno ulje palminih koštica. Miješajte špatulom dok smjesa ne postane kompaktna, podatna pasta bez suhih dijelova. Treba se držati zajedno kada se pritisne i biti blago elastična, a ne mrvičasta.

3. Smjesu čvrsto utisnite u kalup za pločicu od 55 g. Sabijajte je u slojevima kako biste uklonili zračne džepove i dobili gustu, ujednačenu unutrašnjost. Površinu uredno poravnajte.

4. Hladite 20 minuta ili dok pločica ne bude dovoljno čvrsta za vađenje iz kalupa bez deformiranja.

5. Otopite preljev od mliječne čokolade s kakao maslacem na vrlo laganoj vatri, miješajući dok ne postane gladak i tekuć. Preljev treba biti sjajan i potpuno sjedinjen, bez vidljivih granula.

6. Izvadite pločicu iz kalupa i ravnomjerno je obložite otopljenom čokoladom. Pustite da višak nakratko iscuri, zatim položite pločicu na papir za pečenje. Hladite 10 do 15 minuta, samo dok se preljev potpuno ne stegne i ne postane čvrst na dodir.

Serviranje

Poslužite pločicu cijelu, s netaknutom čokoladnom ovojnicom i čistom površinom. Zalogaj treba prijeći od hrskave vanjštine do guste, slane jezgre od kikirikija s kontroliranim žvakanjem.

Profesionalne napomene

Pločica ovisi o sabijanju: nedovoljan pritisak rezultirat će lomljivom, neujednačenom strukturom.

Neka preljev bude tanak; debela ovojnica prikriva unutrašnjost i prigušuje završni dojam.

Hladite samo dok se ne stegne. Pretjerano hlađenje stvrdnjava teksturu i smanjuje čisto žvakanje koje definira ovu pločicu.