Forralt vörösbor esszencia

Bevezető

Ez fegyelmezetten visszaforralt vörösbor, koncentrált, selymes esszenciává sűrítve. Nem mártás a hétköznapi értelemben, hanem a bor gyümölcsösségének, savasságának és tanninjainak pontos kifejezése, amelyet a redukció élesít, és tiszta befejezés tesz teljessé. Takarékosan használva mélységet, fényt és sötét, elegáns kesernyésséget ad egy komponált tányérnak.

A recept alapadatai

Ételkategória: Redukció

Konyha vagy eredet: Klasszikus európai

Fogástípus: Ízesítő

Kiadósság: 35 g

Adagméret: 35 g

Előkészítési idő: 5 perc

Főzési idő: 25 perc

Összes idő: 30 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis, vastag aljú lábas

Finom szűrő

Hőálló kanál

Digitális mérleg

Hozzávalók

Fő összetevő

Vörösbor, 175 g

Elkészítés

1. Öntsd a vörösbort egy kis, vastag aljú lábasba, és tedd közepes hőre. 4–5 perc alatt forrald egyenletes gyöngyözésig; a felszín remegjen, ne forrjon hevesen.

2. Tartsd enyhe gyöngyözésen 18–22 percig, időnként megkeverve, hogy elkerüld az egyenetlen redukciót. A bornak el kell veszítenie nyers alkoholos élét, sötétebbé kell válnia, és fényessé kell sűrűsödnie.

3. Addig redukáld, amíg a folyadék tömege digitális mérlegen 35 g nem lesz. Ekkor enyhén be kell vonnia a kanalat, és tiszta nyomot kell hagynia, amikor áthúzod rajta a kanalat.

4. Szűrd át a redukciót finom szűrőn egy tiszta edénybe. Azonnal használd fel melegen, vagy rövid ideig tartsd félre, és tálalás előtt kíméletesen melegítsd vissza.

Tálalás és felszolgálás

Kanalazd vagy ecseteld a redukciót keskeny sávban vagy precíz vonalban a fő elem alá. A végeredmény legyen fényes, koncentrált és visszafogott, éppen annyi testességgel, hogy szétfolyás nélkül tapadjon.

Szakmai megjegyzések

A redukciót kontroll alatt kell tartani; az erős forralás ellaposítja a bort, és durva kesernyésséget eredményez.

A végső folyadék lemérése elengedhetetlen, mivel a puszta vizuális megítélés nem elég pontos.

A kész állagnak folyékonynak, mégis enyhén sziruposnak kell lennie, soha nem ragacsosnak.