Catatan pembuka

Ini adalah kembang gula dalam bentuknya yang paling murni: cerah, elastis, dan seimbang bersih antara rasa manis dan asam. Teksturnya harus mengalah dengan sedikit tahanan, lalu melepaskan nada buah yang hidup dan akhir rasa yang rapi. Presisi sangat penting di sini, karena perubahan sekecil apa pun dalam pemasakan atau proses set akan mengubah kekenyalannya.

Inti resep

Kategori hidangan: Kembang gula

Masakan atau asal: Permen gaya Eropa kontemporer

Jenis sajian: Manis

Hasil: 160 g

Ukuran porsi: 20 g

Waktu persiapan: 15 menit

Waktu memasak: 20 menit

Total waktu: 2 jam 35 menit

Tingkat kesulitan: Menengah

Peralatan

Panci kecil berdasar tebal

Spatula tahan panas

Termometer digital

Saringan halus

Cetakan permen silikon atau loyang dangkal yang diolesi minyak tipis

Mangkuk kecil

Kertas roti

Bahan

Dasar gummy

64 g sirup glukosa

48 g gula

28 g pati termodifikasi

8 g asam sitrat

4 g asam laktat

6 g konsentrat buah dan sayuran untuk warna

2 g perisa alami

0.8 g lilin carnauba

0.2 g minyak kelapa

Metode

1. Siapkan cetakan atau loyang dengan ringan lalu letakkan dalam jangkauan. Campurkan pati termodifikasi, asam sitrat, dan asam laktat dalam mangkuk kecil, lalu ayak bersama untuk memastikan penyebaran yang sempurna.

2. Masukkan sirup glukosa dan gula ke dalam panci. Letakkan di atas api sedang dan aduk stabil selama 4 hingga 6 menit, sampai gula larut sepenuhnya dan campuran menjadi bening, mengilap, dan cair. Suhunya harus naik hingga 112°C.

3. Angkat panci dari api. Kocok campuran pati-asam sedikit demi sedikit selama 30 hingga 45 detik, lalu tambahkan konsentrat buah dan sayuran serta perisa alami. Massa harus menjadi sedikit lebih kental, berwarna merata, dan aromatik.

4. Kembalikan panci ke api sangat kecil selama 2 hingga 3 menit, sambil terus diaduk, sampai campuran mengencang dan membentuk tekstur yang halus dan elastis. Campuran harus tetap mengilap dan dapat dituang, bukan berbutir atau keruh.

5. Aduk lilin carnauba dan minyak kelapa saat sudah diangkat dari api selama 20 hingga 30 detik, hanya sampai tercampur sempurna dan permukaannya tampak berkilau. Bekerjalah cepat; campuran akan mulai mengeras saat mendingin.

6. Segera tuang ke dalam cetakan atau loyang yang sudah disiapkan. Ratakan permukaan tanpa mengganggu struktur kembang gulanya. Diamkan tanpa diganggu pada suhu ruang selama 2 jam, sampai benar-benar set, lentur, dan mudah dilepas dari cetakan dengan rapi.

Penataan dan penyajian

Susun gummy dalam kelompok kecil yang tertata atau dalam satu garis terukur. Hasil akhirnya harus mengilap, bentuknya presisi, dan kekenyalannya lembut dengan sentuhan asam yang bersih.

Catatan profesional

Sirup harus tetap terkontrol; panas berlebih akan meratakan karakter buah dan mengeraskan kekenyalan akhir.

Tambahkan asam hanya setelah gula larut, atau teksturnya akan kehilangan kejernihan dan menjadi kasar.

Hasil set harus elastis, tidak lengket, dengan permukaan yang terlepas rapi dan gigitan yang memantul sebelum mengalah.