Inngangur

Ein hlaupbaun er æfing í hófsemi: þunn skel, mjúk miðja og hreinn sætukeimur sem hverfur fljótt af bragðlaukunum. Með aðeins sykri og maíssírópi verður sælgætið að reiða sig á nákvæmni í suðu og frágangi til að ná gljáa, seigju og tærleika. Hér er ekki um gnægð að ræða; heldur nákvæmni.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Sælgæti

Matargerð eða uppruni: Klassískt sælgæti

Tegund réttar: Sætt

Magn: 1 stykki

Skammtastærð: 1 hlaupbaun, 2 g

Undirbúningstími: 5 mínútur

Eldunartími: 10 mínútur

Heildartími: 15 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Lítill þykkbotna pottur

Stafrænn hitamælir

Silíkonmót fyrir sælgæti eða lítill bökunarbakki klæddur pappír

Lítil skeið eða sprautukeila

Lítil hitaþolin skál

Innihaldsefni

Sælgætisgrunnur

Sykur, 1 g

Maíssíróp, 1 g

Aðferð

1. Setjið sykurinn og maíssírópið í litla þykkbotna pottinn. Hitið við lágan hita og hrærið aðeins þar til sykurinn byrjar að leysast upp og blandan verður fljótandi og tær, í 2 til 3 mínútur.

2. Hækkið hitann í meðalhita og sjóðið án þess að hræra í 4 til 6 mínútur, þar til sírópið er orðið þétt og gljáandi og mælist 118°C á stafrænum hitamæli. Sírópið á að falla af skeiðinni í þykkum borða.

3. Takið af hitanum og látið loftbólurnar hjaðna í 30 sekúndur. Setjið sírópið með skeið eða sprautið því í mótið eða á klædda bakkann í einum litlum skammti.

4. Látið sælgætið stífna við stofuhita í 8 til 10 mínútur, þar til það er stinnt viðkomu og alveg ógegnsætt með sléttu yfirborði.

Framreiðsla og borðhald

Berið hlaupbaunina fram eina og sér, miðjaða og ósnerta, þannig að litur hennar og gljái njóti sín með fullkomnum skýrleika. Áferðin á að gefa eftir við fyrsta bit, en síðan mýkjast í þéttan og jafnan tyggjanleika.

Athugasemdir fagfólks

Nákvæmt lokahitastig er lykilatriði; vaneldað síróp verður klístrað, en ofeldað síróp harðnar of mikið. Vinnið hratt þegar potturinn hefur verið tekinn af hitanum, þar sem sælgætið stífnar fljótt og umbunar ákveðnum vinnubrögðum.