Formáli

Þetta er æfing í hófsemi: sítrónan er lögð fram heil, umbreytt með varkárri hitun í eitthvað mjúkt, ilmríkt og djúpt angandi. Gildi hennar felst í að varðveita hinn eiginlega tærleika ávaxtarins á meðan beiskri skerpu er mýkt í hreinan, skæran endi. Rétt borin fram les hún sig bæði sem hráefni og yfirlýsingu.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Undirbúningur ávaxta

Matarhefð eða uppruni: Nútímalegt

Tegund réttar: Meðlæti eða skraut

Magn: 1 heil sítróna

Skammtastærð: 120 g

Undirbúningstími: 10 mínútur

Eldunartími: 35 mínútur

Heildartími: 45 mínútur

Erfiðleikastig: Auðvelt

Búnaður

Lítill pottur

Beittur hnífur

Hitaþolin skeið

Lítill diskur eða lok til að halda sítrónunni niðri í vatninu

Hráefni

Aðalhráefni

Sítróna, heil og óafhýdd: 120 g

Aðferð

1. Setjið heila sítrónuna í lítinn pott og hellið vatni yfir svo það nái 20 g yfir hana. Látið vatnið ná hægri suðu við meðalhita, lækkið síðan hitann og haldið því við varla merkjanlega suðu í 30 mínútur. Sítrónan á að mýkjast lítillega og hýðið að verða gljáandi og lint án þess að springa.

2. Slökkvið á hitanum og látið sítrónuna standa í heita vatninu í 5 mínútur. Þetta jafnar áferðina og setur holdið í miðjunni.

3. Takið sítrónuna upp úr vatninu og kælið hana rétt svo að hægt sé að handleika hana. Ávöxturinn á að vera mjúkur við léttan þrýsting og hýðið að gefa sig hreint fyrir hnífnum.

4. Berið sítrónuna fram heila, eða skerið hana við borðið til að losa um ilminn. Holdið á að vera safaríkt, skært og mýkt, með beiskju sem hefur verið milduð en er enn til staðar.

Framsetning og framreiðsla

Setjið sítrónuna eina og sér á lítinn disk, eða leggið hana lauslega í sitt eigið net ef hún er borin fram sem sjónræn vísun í upprunalega formið. Berið hana einfaldlega fram, án skrauts, svo hreinleiki ávaxtarins haldist í forgrunni.

Faglegar athugasemdir

Sítrónan verður að haldast heil; hvers kyns rof við eldun mun deyfa lokaeðlið. Haldið suðunni mildri, aldrei kröftugri, svo hýðið mýkist áður en holdið fer að brotna niður. Fullbúinn ávöxturinn á að vera mjúkur, ilmandi og fullkomlega auðþekkjanlegur sem sítróna, en með rólegri og rúnnaðri brún.