白ごはんとバター風味のグリーンピース添えチキンカツ

前書き

これは、香ばしく crisp なチキン、雑味のないご飯、甘みのあるグリーンピースを、それぞれを明確に分け、適切に味つけして仕立てる端正な一皿です。カツレツの表面は黄金色で乾いた状態に、ご飯は粒立ちよくやわらかく、グリーンピースは鮮やかで火が入りすぎていないこと。飾りは不要、すべてに意図があります。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: ご飯を添えた揚げ鶏料理

料理の種類・由来: クラシックなヨーロッパ家庭料理

コース: メイン

できあがり量: 1人分

1人分の分量: 345 g

準備時間: 15分

調理時間: 20分

合計時間: 35分

難易度: 中級

道具

厚手のフライパン、24 cm

ふた付き中鍋

細かいざるまたはコランダー

穴あきスパチュラ

ペーパーを敷いたバット

即時読み取り温度計

材料

チキンカツレツ

180 g パン粉衣のフライドチキンカツレツ

20 g 揚げ油

2 g 塩

1 g 黒こしょう

ご飯とグリーンピース

95 g 白米

40 g グリーンピース

4 g 塩

3 g 揚げ油

0.5 g 黒こしょう

作り方

1. 白米を冷水で、洗い水がほぼ透明になるまで洗います。しっかり水を切ります。鍋に米、190 gの水、塩2 gを入れ、ふたをして中火で安定した弱い沸騰状態まで加熱します。ごく弱火に落とし、ふたを取らずに12分炊きます。火から下ろし、ふたをしたまま10分蒸らします。米粒はやわらかく、粒が立ち、表面が乾いた状態であるべきです。

2. 小鍋に湯を沸かし、グリーンピースと塩2 gを加え、鮮やかな緑色になってちょうどやわらかくなるまで2〜3分ゆでます。すぐに湯を切り、温かいまま保ちます。揚げ油3 gと黒こしょう0.5 gで調味します。

3. フライパンに揚げ油を入れ、中火で175°Cになるまで熱します。パン粉衣のフライドチキンカツレツを加え、片面2〜3分ずつ、衣が濃い黄金色になり、はっきりとした crisp さが出るまで揚げ焼きにします。ペーパーを敷いたバットに移し、すぐに塩2 gと黒こしょう1 gで調味し、2分休ませます。衣は乾いたままで、内部までしっかり熱い状態を保つこと。

4. ご飯をフォークでほぐし、必要であれば残りの塩2 gで軽く調味します。米粒をつぶさず、均一に味をつけます。

盛りつけと提供

皿の片側にご飯を整った山形に盛ります。横にグリーンピースをコンパクトな列になるように添えます。カツレツは衣が見え、崩れないよう、ご飯にやや立てかけるように置きます。カツレツが crisp で、ご飯が温かくしっとりしているうちに、すぐに提供します。

プロのポイント

カツレツは適切に熱した油に入れること。油の温度が低すぎると、衣が油を吸って輪郭のある食感が失われます。

揚げたあとにカツレツを短時間休ませることで、盛りつけ前に衣が落ち着きます。

ご飯は節度をもって炊くこと。やわらかくても、決して水っぽくしたり、かたまりにしたりしないこと。