黒こしょう塩の打ち粉チキン

前書き

これは、規律正しく扱った鶏肉の最も簡潔な表現です。下味をつけ、薄く打ち粉をし、衣が乾いて淡い黄金色になり、縁が香ばしく crisp になるまで火を通します。小麦粉は決してバッター状ではなく、あくまで薄いヴェールのようにまとわせることが重要で、そうすることで鶏肉に均一に火が入り、本来のジューシーさを保てます。皿の上に残るのは、率直で、うま味があり、正確な一皿です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 鶏肉料理

料理の種類または由来: クラシック

コース: メイン

分量: 2人分

1人分: 310 g

下ごしらえ時間: 10分

加熱時間: 20分

合計時間: 30分

難易度: 簡単

道具

大きめのボウル 1個

打ち粉用の浅いバットまたは皿 1枚

厚手のフライパン 28 cm 1個

トング 1本

網 1枚、または紙を敷いたバット 1枚

材料

主材料

生の鶏肉（食べやすい大きさに切る）: 500 g

塩: 8 g

黒こしょう（細かく挽いたもの）: 2 g

小麦粉: 110 g

作り方

1. 鶏肉の水気をペーパータオルでしっかり拭き取ります。塩と黒こしょうを全体に均一にまぶし、返しながらすべての面に調味料が付くようにします。5分休ませ、表面をやや締めて味をなじませます。

2. 小麦粉を浅いバットに広げます。鶏肉を1切れずつ、薄く均一に打ち粉します。薄く完全に覆う程度に、必要最小限だけ軽く押さえます。持ち上げて余分な粉を落とし、小麦粉が細かく均一な層で付いている状態にします。ペースト状にしてはいけません。

3. 粉をまぶした鶏肉を網にのせ、3分置きます。表面はつやがなく、触ると乾いた状態になるはずです。この短い休ませ時間で、フライパンの中で衣がはがれにくくなります。

4. フライパンを中火で熱します。十分に温まったら、鶏肉を重ならないよう一層に並べ、互いに間隔を空けます。1面目を8〜10分焼き、下面が濃い黄金色になり、小麦粉の衣が定着するまで加熱します。

5. 鶏肉を返し、2面目を7〜9分焼きます。衣は均一に色づき、軽く crisp で乾いた状態になるのが理想です。肉汁が澄んで出て、中心はしなやかさを保ちながらも身にしっかり弾力があれば焼き上がりです。

6. 鶏肉を網に移し、3分休ませてから供します。衣は損なわれず、肉は落ち着いて、ジューシーで一体感のある食感になります。

盛り付けと提供

衣が見え、崩れないように保ちながら、整然と均衡の取れた配置で鶏肉を盛り付けます。衣の crisp さが保たれ、内側が熱くやわらかいうちに、すぐに供します。

プロのメモ

打ち粉は薄くすることが重要です。粉が多すぎると風味が鈍くなり、重たい衣になります。

鶏肉は大きさをそろえると、均一に火が入ります。

仕上がりの衣は、乾いていて、軽く crisp で、しっかり密着しているべきで、厚くねっとりしていてはいけません。