イカの丸焼き串 醤油だれ

前書き

この料理は正確さが要です。イカは強火で手早く焼き、その後、控えめな醤油グレーズをまとわせて、もともとの甘みを際立たせます。目指す仕上がりは、しなやかで、ほのかに香ばしく焼き目がつき、後味は澄んでいて、決してゴムのように硬くも重くもないこと。焼き上がりをすぐに供せば、グリルの規律と海の清らかさを感じられます。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: グリルした魚介料理

料理の種類または由来: 和風

コース: メイン

出来上がり量: 2人分

1人分: 210 g

下準備時間: 15分

加熱時間: 8分

合計時間: 23分

難易度: 中級

道具

グリルまたはグリルパン

金串 2本、または水に浸した木串 4本

小鍋

ボウル

トング

はけ

材料

イカ

420 g の丸ごとのイカ（下処理済み、必要に応じて胴と足を分ける）

植物油 18 g

塩 8 g

醤油グレーズ

醤油 24 g

砂糖 6 g

植物油 10 g

作り方

1. イカの準備をする。 ペーパータオルでイカの水気を完全に拭き取ります。胴が大きい場合は開いて平らにし、小さい胴はそのまま使います。好みで内側の表面に浅く格子状の切り込みを入れてもよいですが、切り離さないよう注意してください。塩 8 g と植物油 18 g を全体に均一にまぶし、5分置きます。

2. グレーズを作る。 小鍋に醤油 24 g、砂糖 6 g、植物油 10 g を入れて混ぜます。弱火にかけ、1〜2分混ぜながら加熱し、砂糖が溶けてグレーズに艶が出るまで温めます。強く煮詰めないでください。流動性があり、軽くシロップ状のままにします。

3. イカを串に刺す。 イカの胴と足を串に通し、平らでしっかり固定されるようにします。各串で同じ速さで火が入るよう、均一に並べてください。

4. 焼く。 グリルまたはグリルパンを強火、表面温度約220°Cまで熱します。イカを1面目で2〜3分、焼き目がつき、縁が不透明になるまで焼きます。返してさらに1〜2分焼きます。醤油グレーズは最後の1分だけはけで塗り、焦がさずに表面にからみ、軽くキャラメリゼするようにします。

5. 仕上げる。 イカ全体がちょうど不透明になり、噛んでもやわらかさが残っている段階ですぐに串を外します。表面にはところどころ軽い焼き色がつき、艶があり、縁が乾いていない状態が理想です。

盛り付けと提供

温めた皿に串をまっすぐ整えて盛り付けます。残ったグレーズがあれば控えめにイカにかけ、簡潔で端正な見た目を保ちます。表面が熱く、内側がしなやかなうちにすぐ提供します。

プロのポイント

イカは手早さが重要です。長く加熱すると、硬くもろくなります。

焼く前にイカの水気をしっかり取ることは、きれいな焼き目と安定したキャラメリゼのために不可欠です。

グレーズは最後に塗ってください。早すぎると砂糖がすぐに濃く色づき、イカ本来の風味を覆ってしまいます。