Bao char siu al vapore (3 pezzi)

Praefatio

Char siu bao est studium contrariorum: paniculus mollissimus quasi nubes, qui impletionem suillam nitidam, salsam et dulcem includit. Eius felicitas a disciplina tam in massa quam in impletione pendet, ut mica tenera maneat et medium umidum, numquam madidum. Calidum appositum, leve in manu et perfectum in ore esse debet.

Elementa essentialia receptae

Categoria ferculi: Paniculus fartus vapori coctus
Culina sive origo: Cantonensis
Genus cursus: Gustatio sive dim sum
Proventus: 3 paniculi
Portio: 1 paniculus, circiter 60 g
Tempus praeparationis: 35 minuta
Tempus coctionis: 15 minuta
Tempus totum: 1 hora 50 minuta
Difficultas: Media

Instrumenta

Crater miscendi
Parva patella
Vas vaporarium cum operculo
Charta pergamena
Volubile ad massam extendendam
Rasorium mensae
Libra coquinaria

Ingredientia

Massa

Farina triticea 90 g

Saccharum 10 g

Fermentum 3 g

Pulvis fermentarius 2 g

Axungia 5 g

Aqua 48 g

Impletio

Caro suilla assa 45 g, minute tesserata

Liquamen sojae 4 g

Liquamen ostrearum 6 g

Saccharum 4 g

Amylum maizii 3 g

Aqua 10 g

Oleum sesami 1 g

Methodus

1. Farinam triticeam, saccharum, fermentum, et pulverem fermentarium in cratere miscendi coniunge. Adde axungiam et in ingredientia arida frica, donec aequaliter dispersa et leviter arenosa sit.

2. Adde aquam et misce donec massa rudis formetur. Subige per 8 minuta, donec sit laevis, elastica, et iam non glutinosa. Operi et quiescere sine per 45 minuta, vel donec massa volumine manifeste creverit et ad tactum levis videatur.

3. Dum massa quiescit, impletionem para. Carnem suillam assam, liquamen sojae, liquamen ostrearum, saccharum, amylum maizii, aquam, et oleum sesami in parva patella pone. Coque super ignem medium per 3 ad 4 minuta, assidue movendo, donec mixtura in pastam nitidam spissetur quae apte cohaereat. In patinam transfer et omnino refrigera.

4. Massam in 3 partes aequales divide. Unamquamque partem in pilam laevem forma, deinde comprime et in orbem circiter 10 cm latum extende, medio paulo crassiore quam margine servato.

5. Impletionem refrigeratam in 3 portiones aequales divide. Unam portionem in medio cuiusque orbis pone, deinde massam circa impletionem collige et firmiter comprime ut occludatur. Unumquemque paniculum commissura deorsum versa pone et per 10 minuta sub levi operimento quiescere sine.

6. Tres quadrata chartae pergamenae seca et paniculos super ea colloca, spatio inter singulos relicto. Vapori coque super aquam vehementer bullientem per 12 minuta super ignem medio-alto. Operculum toto tempore clausum serva. Cum perfecti sunt, paniculi dilatati, pallidi, et resilientes esse debent, superficie laevi et sine maculis humidis.

7. Vas vaporarium ab igne remove et paniculos, opertos, per 2 minuta stare sine antequam eximas. Hoc ruinam subitam impedit et micam mollem conservat.

In patina componere et servire

Paniculos calidos appone, ita dispositos ut spatium inter eos sit, quo summae eorum rotundatae integrae maneant. Exterior pars alba et tenera esse debet, commissura subtus abscondita, et impletio tamquam centrum nitidum apparere debet quod primo morsu leniter cedat.

Notae professionales

Impletio ante includendam omnino frigida esse debet, alioquin massam debilitabit. Medium massae paulo crassius serva, ne in coctione vaporaria findatur. Vapori coque ad ebullitionem constantem, numquam ad debilem fervorem, ut paniculi nitide assurgant et molles maneant.