Pullus supremus cum fungis in cremore velouté

Praefatio

Hoc ferculum moderatione nititur: pullus rite infuscatus, fungi ad altum saporem cocti, et ius e cremore redactum usque ad quietam opulentiam. Effectus mollis esse debet potius quam gravis, pipere et allio definitionem praebentibus sine aequilibrio turbando. Est ferculum perspicuitatis, ubi unumquodque elementum distinctum manet, tamen plene integratum.

Praecipua recipe

Categoria ferculi: Ferculum avium cum iure

Culina sive origo: Gallice inspirata

Genus mensae: Ferculum principale

Portiones: 1 portio

Magnitudo portionis: 260 g

Tempus praeparationis: 10 minuta

Tempus coctionis: 18 minuta

Tempus totale: 28 minuta

Difficultas: Media

Instrumenta

1 patella gravis ad sautandum, 24 cm

1 tabula parva ad secandum

1 culter coquinaris

1 spatula aut forceps

1 cochlear ad ius infundendum

1 discus ad serviendum

Ingredientia

Pars principalis

Pectus pulli, 150 g

Sal, 2 g

Piper nigrum, 1 g

Aromata et ius

Oleum olivae, 8 g

Butyrum, 12 g

Cepa, tenuiter secta, 25 g

Allium, minute tritum, 5 g

Fungus, purgatus et sectus, 45 g

Cremor crassus, 40 g

Sal, 1 g

Piper nigrum, 1 g

Modus

1. Pectus pulli sicca et aequaliter condi 2 g salis et 1 g piperis nigri. Sine quiescere per 5 minuta, ut condimentum superficiem penetrare incipiat.

2. Patellam ad sautandum super ignem medium-altum pone. Adde oleum olivae et 6 g butyri. Cum butyrum spumat deinde subsidat, pectus pulli in patellam pone. Ure per 3 minuta ex prima parte, deinde 2 ad 3 minuta ex altera, donec leviter infuscetur et caro elastica sed adhuc firma sentiatur. In discum transfer et calidum serva.

3. Ignem ad medium redige. Adde reliqua 6 g butyri, deinde cepam. Coque per 2 minuta, assidue movens, donec translucida et fragrans sit sed non colorata.

4. Adde allium et coque per 20 secundas, tantum donec aromaticum fiat. Adde fungum et micam salis reliqui. Coque per 4 ad 5 minuta, interdum movens, donec fungi humorem suum emiserint et marginem aureum capere incipiant.

5. Infunde cremorem crassum et ad lenem bullitionem perduc. Coque per 2 ad 3 minuta, movens, donec ius leviter tergum cochlearis obtegat et consistentiam mollem nitidamque habeat. Condi reliquo sale et pipere nigro.

6. Pullum et quoslibet sucos quietis in patellam restitue. Ius super pullum cochleari infunde et leniter fervere sine per 1 minutum, tantum donec pullus penitus calidus sit et ius in strato levi adhaereat. Pullus succosus manere debet et in medio omnino opacus.

In disco componere et servire

Pullum paulum extra medium in disco calido pone et ius e cremore fungorum super eum funde. Fungos aequaliter supra et circa pectus dispone, ut ius compositum videatur, non effusum. Statim serva, dum ius nitidum est et pullus tener manet.

Notae professionales

Pullus siccus purius uritur et ius ab humore superfluo liberum servat.

Fungi aquam crudam amittere debent antequam cremor addatur; aliter ius tenuabitur et profunditatem amittet.

Cremorem tantum ad levem consistentiam nappe redige. Si nimis densetur, ferculum grave fit potius quam elegans.