Įžanga

Šis batonėlis gaminamas iš tankios, minkštos baltyminės masės su švaria pieno nata ir aiškiu kakavos gyliu. Traškus sluoksnis centre sukuria tikslų kontrastą ir suteikia batonėliui būdingą įtampą tarp tvirtumo ir lengvumo. Galutinis rezultatas turi būti kompaktiškas, tolygus ir elegantiškas, be perteklinio lipnumo ar trapumo.

Esminė recepto informacija

Kategorija: Baltyminis batonėlis

Virtuvė / kilmė: Šiuolaikinė konditerija

Patiekalo tipas: Užkandis

Išeiga: 1 batonėlis

Porcijos dydis: 55 g

Paruošimo laikas: 20 minučių

Gaminimo laikas: 10 minučių

Bendras laikas: 30 minučių

Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

Skaitmeninės svarstyklės su 1 g tikslumu

Mažas prikaistuvis

Karščiui atsparus dubuo

Silikoninė mentelė

Maža forma arba stačiakampė batonėlio forma, maždaug 55 g talpos

Kepimo popierius

Maistinis termometras

Ingredientai

Baltymų ir pieno pagrindas

15 g pieno baltymų

8 g kolageno hidrolizato

6 g izomalto-oligosacharidų

5 g poliolių (maltitolio)

4 g nenugriebto pieno miltelių

3 g sojų baltymų izoliato

2 g kvietinių miltų

1 g druskos

Riebalų ir kakavos pagrindas

4 g kakavos sviesto

3 g saulėgrąžų aliejaus

2 g kakavos masės

1 g drėgmę išlaikančios medžiagos (glicerolio)

1 g emulsiklio (sojų lecitino)

Traškus sluoksnis

1 g traškių sojų dribsnių

Gaminimo būdas

1. Išklokite formą kepimo popieriumi ir atskirai pasverkite visus ingredientus. Dirbkite tiksliai; batonėlio struktūra priklauso nuo to, kad sausoji ir riebalų fazės būtų aiškiai kontroliuojamos.

2. Ant labai silpnos kaitros mažame prikaistuvyje ištirpinkite kakavos sviestą, saulėgrąžų aliejų, kakavos masę, glicerolį ir sojų lecitiną, iki 45–50 °C, kol mišinys taps visiškai glotnus ir blizgus. Maišykite tik tiek, kad masė taptų vientisa; ji neturi įkaisti tiek, kad prarastų klampumą.

3. Dubenyje sumaišykite pieno baltymus, kolageno hidrolizatą, izomalto-oligosacharidus, maltitolį, nenugriebto pieno miltelius, sojų baltymų izoliatą, kvietinius miltus ir druską. Persijoti nebūtina, tačiau milteliai turi būti tolygiai pasiskirstę, be matomų gumulėlių.

4. Maišydami supilkite šiltą riebalų fazę ant sausųjų ingredientų. Mentelėmis maišykite 1–2 minutes, kol susidarys tanki, formuojama tešla. Konsistencija turi būti minkšta, bet ne skysta, su tolygiu matiniu paviršiumi.

5. Pabaigoje atsargiai įmaišykite sojų dribsnius, tik tiek, kad jie tolygiai pasiskirstytų. Traškus sluoksnis turi išlikti nepažeistas ir aiškiai juntamas struktūroje.

6. Masę stipriai ir tolygiai suspauskite į paruoštą formą. Ypač gerai suspauskite kampus ir kraštus, kad batonėlis būtų tankus, glotnus ir be oro tarpų. Paviršius turi būti lygus ir tvirtas.

7. Atvėsinkite formą 10 minučių, kol batonėlis taps pakankamai stabilus, kad būtų galima jį išimti vientisą. Galutinė tekstūra turi būti tvirta, bet spaudžiant vis dar šiek tiek pasiduoti, o pjūvyje turi aiškiai jaustis traškumas.

Patiekimas

Padėkite batonėlį ant švaraus kepimo popieriaus lapo arba mažos desertinės lėkštutės. Patiekite visą arba perpjautą pusiau, kad švarus pjūvis atskleistų tolygų pieno pagrindą ir traškius sojų dribsnius. Patiekite vėsų, bet ne ledinį, kad geriausiai atsiskleistų minkšto centro ir aiškaus kąsnio pusiausvyra.

Profesionalios pastabos

Svarbiausia kontrolė yra temperatūra: perkaitinta riebalų fazė duos trupantį batonėlį, o per šalta fazė lems netolygų surišimą.

Suspaudimas turi būti tvirtas ir nuoseklus; laisvas formavimas sukurs porėtą ir nestabilią struktūrą.

Sojų dribsnius reikia įmaišyti pačioje pabaigoje, kad gatavame batonėlyje išliktų jų aiški tekstūra.