Nota pengenalan

Ini ialah satu kajian tentang pengendalian yang terkawal: coklat putih dikendalikan dengan tepat, kemudian diangkat menjadi mousse dengan kemanisan pucat yang bersih dan struktur selembut sutera. Hasilnya tidak berat, tetapi tersusun dan ringan berudara, dengan kekayaan susu coklat itu kekal tergantung dengan sempurna. Dihidangkan dalam keadaan benar-benar sejuk, ia sepatutnya terasa halus pada sudu dan lengkap pada lelangit.

Asas resipi

Kategori hidangan: Pencuci mulut

Masakan atau asal: Kontemporari berinspirasikan Perancis

Jenis sajian: Pencuci mulut

Hasil: 4 hidangan

Saiz hidangan: 45 g

Masa penyediaan: 15 minit

Masa memasak: 5 minit

Jumlah masa: 20 minit, ditambah masa penyejukan

Tahap kesukaran: Mudah

Peralatan

Periuk kecil bertapak tebal

Mangkuk adunan tahan haba

Pemukul halus

Spatula getah

Gelas hidangan kecil atau ramekin

Penimbang digital

Bahan-bahan

Cip coklat putih, 180 g

Kaedah

1. Letakkan cip coklat putih di dalam mangkuk tahan haba yang diletakkan di atas periuk berisi air yang hampir mendidih perlahan. Kacau perlahan-lahan dan berterusan selama 3 hingga 5 minit, sehingga coklat cair sepenuhnya dan licin, tanpa butiran yang kelihatan atau ketulan yang belum cair. Teksturnya hendaklah berkilat dan mengalir, bukan panas.

2. Alihkan mangkuk daripada haba dan biarkan coklat berehat selama 2 minit, sambil dikacau sekali atau dua kali. Ia hendaklah masih boleh dituang tetapi mula memekat sedikit di bahagian tepi.

3. Bahagikan coklat cair sama rata ke dalam 4 gelas hidangan kecil atau ramekin, menggunakan 45 g bagi setiap hidangan. Ratakan permukaan dengan belakang sudu supaya setiap hidangan mendap dengan kemasan yang bersih dan rata.

4. Sejukkan selama 45 hingga 60 minit, sehingga permukaannya mengeras dan bahagian dalamnya cukup pejal untuk mengekalkan bentuk sambil kekal lembut di lidah.

Penyajian dan hidangan

Hidangkan sejuk di dalam bekas yang sama tempat ia dikeraskan. Permukaannya hendaklah licin dan pucat, dengan tepi yang kemas serta bahagian tengah yang lembut dan mudah disentuh sudu.

Nota profesional

Coklat putih memerlukan haba yang lembut; jika terlalu panas, ia akan kehilangan tekstur halusnya dan menjadi kusam. Untuk kemasan yang paling bersih, cairkan hanya sehingga licin, kemudian bahagikan segera sebelum ia mula memadat.