Inleiding

Dit gerecht behandelt varkensschouder met het respect dat past bij een stuk vlees met diepe smaak en natuurlijke rijkdom. Verse gember brengt helderheid en een schone, warme afdronk die het vlees optilt zonder het te maskeren. Het resultaat is compact, hartig en precies: krokant aan de randen, sappig vanbinnen en onmiskenbaar gedreven door het karakter van het varkensvlees.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Hoofdgerecht

Keuken of herkomst: Contemporary

Type maaltijd: Diner

Opbrengst: 2 porties

Portiegrootte: 260 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 35 minuten

Totale tijd: 50 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Scherp koksmes

Snijplank

Fijne rasp

Zware koekenpan, 28 cm

Keukentang

Kernthermometer

Warme serveerborden

Ingrediënten

Hoofdbestanddeel

Varkensschoudersteaks, 520 g

Verse gember, geschild en fijn geraspt, 20 g

Bereidingswijze

1. Dep de varkensschoudersteaks droog met keukenpapier. Snijd alleen losse flapjes aan de buitenkant weg als dat nodig is; laat het vet en de natuurlijke draad intact. Rasp de gember fijn en houd apart.

2. Leg het varkensvlees op een plank en druk de geraspte gember gelijkmatig op beide kanten, vooral op het vlees en minder op het vet. Laat 10 minuten staan zodat de gember het oppervlak begint te parfumeren.

3. Zet een zware koekenpan op middelhoog vuur en laat goed heet worden, 2 tot 3 minuten. Leg de varkenssteaks in één laag in de pan en schroei ze 4 minuten dicht zonder ze te verplaatsen, tot de onderkant diepbruin is en gemakkelijk loslaat.

4. Keer de steaks om en bak de tweede kant 4 minuten. Zet het vuur lager naar middelhoog en bak nog 8 tot 12 minuten verder, waarbij je ze één of twee keer keert, tot de buitenkant mahoniekleurig is en de binnenkant 68°C bereikt voor sappig vlees dat mooi te snijden is.

5. Laat het varkensvlees 5 minuten rusten op een warm bord. Het vlees moet stevig maar veerkrachtig aanvoelen, met heldere sappen en een geurige toets van gember aan het oppervlak.

6. Snijd de steaks dwars op de draad in dikke plakken, of serveer ze desgewenst heel. Lepel eventueel braadvocht uit de pan over het vlees voordat je het opdient.

Opmaak en serveren

Schik het varkensvlees in een nette lijn of licht overlappend op warme borden. Houd de presentatie ingetogen, zodat het gebruinde oppervlak en de bleke glans van de gember duidelijk zichtbaar blijven. Serveer onmiddellijk terwijl de buitenkant krokant blijft en het midden sappig.

Professionele notities

Gember moet fijn geraspt zijn zodat hij gelijkmatig hecht en het vlees parfumeert zonder harde stukjes te vormen.

Maak de pan niet te vol; het varkensvlees moet dichtschroeien, niet stomen.

Rusten is essentieel. Het behoudt de sappigheid en laat het gemberaroma in het oppervlak trekken.