Glühwein-essence

Inleiding

Dit is rode wijn die met discipline is ingekookt tot een geconcentreerde, zijdeachtige essence. Het is niet zomaar een saus, maar een precieze uitdrukking van het fruit, de zuren en de tannines van de wijn, aangescherpt door reductie en afgewerkt met helderheid. Spaarzaam gebruikt geeft het diepte, glans en een donkere, elegante bitterheid aan een samengesteld bord.

Receptgegevens

Gerechtcategorie: Reductie

Keuken of herkomst: Klassiek Europees

Type gang: Condiment

Opbrengst: 35 g

Portiegrootte: 35 g

Voorbereidingstijd: 5 minuten

Bereidingstijd: 25 minuten

Totale tijd: 30 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine steelpan met dikke bodem

Fijne zeef

Hittebestendige lepel

Digitale weegschaal

Ingrediënten

Hoofdbestanddeel

Rode wijn, 175 g

Bereidingswijze

1. Giet de rode wijn in een kleine steelpan met dikke bodem en zet op middelhoog vuur. Breng in 4 tot 5 minuten tot een gelijkmatige zachte prutteling; het oppervlak moet trillen, niet heftig koken.

2. Houd 18 tot 22 minuten op een zachte prutteling en roer af en toe om ongelijkmatig inkoken te voorkomen. De wijn moet zijn rauwe alcoholische scherpte verliezen, donkerder van kleur worden en glanzend worden.

3. Kook in tot de vloeistof op een digitale weegschaal 35 g weegt. Op dit punt moet ze de lepel licht bedekken en een strak spoor achterlaten wanneer de lepel erdoor wordt gehaald.

4. Giet de reductie door een fijne zeef in een schone kom of bak. Gebruik direct terwijl ze warm is, of houd kort apart en verwarm voorzichtig opnieuw voor het serveren.

Opmaak en serveren

Lepel of strijk de reductie in een smalle spiegel of precieze lijn onder het hoofdelement. De afwerking moet glanzend, geconcentreerd en terughoudend zijn, met net genoeg body om te hechten zonder uit te lopen.

Professionele notities

De reductie moet gecontroleerd verlopen; hard koken maakt de wijn vlak en geeft een harde bitterheid.

Het eindgewicht van de vloeistof wegen is essentieel, omdat visuele beoordeling alleen niet nauwkeurig genoeg is.

De uiteindelijke textuur moet vloeibaar maar licht stroperig zijn, nooit kleverig.