Innledning

Dette er en disiplinert tallerken med sprø kylling, ren ris og søte erter, der hvert element holdes adskilt og krydres riktig. Koteletten må være gyllen og tørr på overflaten, risen løs og mør, ertene klare og så vidt kokt. Ingenting er dekorativt; alt er bevisst.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Stekt fjærkre med ris som tilbehør

Kjøkken eller opprinnelse: Klassisk europeisk husmannsstil

Måltidstype: Hovedrett

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 345 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 20 minutter

Total tid: 35 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Tung stekepanne, 24 cm

Middels stor kjele med lokk

Fin sil eller dørslag

Hullspade

Brett kledd med papir

Hurtigtermometer

Ingredienser

Kyllingkotelett

180 g panert stekt kyllingkotelett

20 g stekeolje

2 g salt

1 g svart pepper

Ris og erter

95 g hvit ris

40 g grønne erter

4 g salt

3 g stekeolje

0.5 g svart pepper

Fremgangsmåte

1. Skyll den hvite risen i kaldt vann til vannet er nesten klart. La den renne godt av. Ha risen sammen med 190 g vann og 2 g salt i kjelen, legg på lokk og kok opp til en jevn småkoking over middels varme. Senk til laveste varme og kok i 12 minutter uten å løfte lokket. Ta kjelen av varmen og la den hvile, tildekket, i 10 minutter. Kornene skal være møre, separate og tørre på overflaten.

2. Kok opp en liten kjele med vann, tilsett de grønne ertene og 2 g salt, og kok i 2 til 3 minutter til de er klart grønne og så vidt møre. Hell av vannet umiddelbart og hold dem varme. Krydre med 3 g stekeolje og 0.5 g svart pepper.

3. Varm stekeoljen i stekepannen over middels varme til den når 175°C. Legg i den panerte stekte kyllingkoteletten og stek i 2 til 3 minutter per side, eller til skorpen er dypt gyllen og hørbart sprø. Flytt den over på brettet kledd med papir, krydre straks med 2 g salt og 1 g svart pepper, og la den hvile i 2 minutter. Skorpen skal forbli tørr og innsiden gjennomvarm.

4. Løsne risen med en gaffel og smak eventuelt til lett med de resterende 2 g salt. Hold riskornene hele og jevnt krydret.

Anretning og servering

Legg risen i en pen haug på den ene siden av tallerkenen. Anrett ertene ved siden av i en kompakt linje. Plasser koteletten lett lent mot risen slik at skorpen forblir synlig og ubrutt. Server umiddelbart mens koteletten er sprø og risen er varm og smidig.

Faglige merknader

Koteletten må legges i ordentlig varm olje; hvis oljen er for kjølig, trekker skorpen til seg fett og mister definisjon.

La koteletten hvile kort etter steking slik at skorpen setter seg før anretning.

Risen skal kokes med tilbakeholdenhet: myk, men aldri våt eller klumpet.