Sjømat- og grønnsakshot pot med tofu, kinakål og sopp

En tilbakeholden hot pot bygget på klarhet, sødme og ren marin dybde. Sjømaten tilberedes akkurat til den er mør, grønnsakene beholder form og friskhet, og tofuen bærer buljongens saltpreg med stille eleganse. Servert som et komponert fat er dette en rett preget av balanse snarere enn overflod.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Hot pot-fat

Kjøkken eller opprinnelse: Østasiatisk-inspirert

Måltidstype: Hovedrett

Utbytte: 2 porsjoner

Porsjonsstørrelse: 310 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 12 minutter

Total tid: 32 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

1 middels stor kjele eller grunn gryte, 20 cm

1 lite brett eller serveringsfat

1 skjærefjøl

1 kokkekniv

1 fint rivjern eller skreller til gulrot

1 tang eller spisepinner

1 hullsleiv

Ingredienser

Hovedingredienser

Reker, skrelt og renset: 120 g

Hvit fiskefilet, uten skinn og skåret i munnfullstore biter: 140 g

Fast tofu, skåret i 2 cm terninger: 120 g

Kinakål, skåret i brede strimler: 120 g

Krysantemumblader, stilkene trimmet: 40 g

Enoki-sopp, roten trimmet og delt fra hverandre: 30 g

Shiitake-sopp, stilkene fjernet og hattene skivet: 30 g

Gulrot, skåret i fine staver: 20 g

Salt: 6 g

Fremgangsmåte

1. Klargjør alle ingrediensene før du varmer opp gryten. Sjømaten skal være tørr og kald, tofuen hel, og grønnsakene skåret i pene, jevne biter slik at de tilberedes i samme tempo.

2. Kok opp 900 g vann og 4 g av saltet til svak småkoking i kjelen over middels varme. Væsken skal være klar og så vidt i bevegelse, ikke fosskoke.

3. Tilsett gulroten og shiitake-soppen først. La småkoke i 2 minutter til gulroten begynner å mykne i kantene og soppen frigjør aromaen sin.

4. Tilsett kinakålen og tofuen. La småkoke i 3 minutter til, og vend tofuen én gang med en skje slik at den varmes jevnt og kålen blir glinsende og smidig.

5. Tilsett den hvite fisken og rekene i ett lag. Kok i 2 til 3 minutter, akkurat til fisken blir ugjennomsiktig og flaker seg i kanten, og rekene blir rosa og lett krøllet. Ikke la buljongen koke kraftig.

6. Tilsett enoki-soppen og krysantemumbladene sammen med de resterende 2 g salt. La småkoke i 30 til 45 sekunder, bare til bladene mykner lett og enoki-soppen mister den rå fastheten.

7. Løft innholdet forsiktig opp med en hullsleiv og legg det opp på serveringsfatet. Øs en liten mengde av den varme buljongen over ingrediensene slik at overflaten glinser uten å oversvømme fatet. Den ferdige retten skal være pent komponert, dampende og tydelig i tekstur.

Anretning og servering

Legg tofu og grønnsaker som base, og plasser deretter rekene og fisken synlig på toppen slik at sjømaten forblir fremtredende. Server umiddelbart mens buljongen er klar og grønnsakene er møre, men fortsatt tydelige. Balansen skal være delikat: søt kål, jordaktig sopp, ren fisk og en kort, presis avslutning av salt.

Profesjonelle merknader

Hold småkokingen forsiktig hele veien; kraftig koking vil gjøre rekene seige og buljongen uklar.

Tilsett bladgrønnsakene til slutt og bare kort, slik at de forblir klare i fargen og lett slappe i stedet for sammenfalt.

Retten er på sitt beste når hver komponent forblir tydelig både på fatet og i munnen.