Wstęp

Ten baton opiera się na czystej strukturze: miękki, wysokobiałkowy rdzeń z wyraźną nutą mlecznej czekolady oraz chrupiący element, który nadaje mu charakter. Słodycz jest utrzymywana w ryzach przez kakao i sól, a faza tłuszczowa zapewnia zwarty, ale nie twardy kęs. Efekt końcowy powinien być równy, elegancki i precyzyjny w odczuciu podczas gryzienia.

Najważniejsze informacje o przepisie

Rodzaj dania: Baton proteinowy

Kuchnia/pochodzenie: Nowoczesne wyroby cukiernicze

Posiłek: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 10 minut

Czas całkowity: 25 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Mała miska żaroodporna

Mały rondelek

Szpatułka silikonowa

Waga cyfrowa

Forma do batonów lub mała prostokątna foremka, o pojemności około 55 g

Papier do pieczenia

Składniki

Masa proteinowa

18 g białka mleka

8 g hydrolizatu kolagenowego

6 g polidekstrozy

5 g maltitolu

2 g glicerolu

1 g naturalnych aromatów

0,5 g soli

Chrupiący dodatek

4 g chrupków sojowych proteinowych

Polewa zewnętrzna

7 g polewy z mlecznej czekolady

2 g oleju z ziaren palmowych

1 g masła kakaowego

1 g kakao

Sposób przygotowania

1. Przygotuj małą foremkę, wykładając ją papierem do pieczenia. Odważ dokładnie wszystkie składniki i trzymaj je oddzielnie według komponentów.

2. Wymieszaj w misce białko mleka, hydrolizat kolagenowy, polidekstrozę, maltitol, glicerol, naturalne aromaty i sól. Pracuj masę szpatułką przez 2–3 minuty, aż będzie gładka, zwarta i spójna. Powinna dać się formować, ale nie być lepka.

3. Dodaj chrupki sojowe proteinowe i wymieszaj bardzo krótko, około 15 sekund, tak aby równomiernie się rozprowadziły, ale nie połamały.

4. Mocno wciśnij masę do foremki, formując równy baton o masie około 55 g. Dociśnij szczególnie rogi, aby powierzchnia była gładka i zwarta. Schładzaj przez 10 minut, aż baton będzie sprawiał wrażenie zwartego i elastycznego.

5. Delikatnie rozpuść polewę z mlecznej czekolady, olej z ziaren palmowych i masło kakaowe na małym ogniu, aż powstanie całkowicie gładka masa, do temperatury około 40–45 °C. Wmieszaj kakao, aż polewa będzie błyszcząca i jednolita. Powinna być płynna, ale nie na tyle gorąca, by zmiękczyć rdzeń.

6. Wyjmij baton z foremki i równomiernie pokryj go masą czekoladową. Pozwól nadmiarowi krótko spłynąć, aby warstwa była cienka i czysta. Połóż baton na papierze i pozostaw na 5–7 minut, aż polewa stężeje i będzie sucha w dotyku.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości, gładką czekoladową stroną do góry, a czyste przecięcie wykonuj tylko wtedy, gdy ma być dzielony. Powinien stawiać wyraźny opór w warstwie zewnętrznej, po którym następuje miękki, kremowy rdzeń i subtelna chrupkość w środku.

Uwagi profesjonalne

Masa musi być na tyle zwarta, by utrzymać chrupiący dodatek; jeśli będzie zbyt luźna, baton straci swoją strukturę.

Polewa czekoladowa powinna być cienka i równa, nigdy gruba, aby zachować czyste odczucie podczas gryzienia.

Chłodzenie jest kluczowe: zbyt krótki czas powoduje deformację, zbyt długi sprawia, że baton staje się niepotrzebnie twardy.