Essência de vinho tinto quente

Nota introdutória

Trata-se de vinho tinto reduzido com rigor até se transformar numa essência concentrada e sedosa. Não é um molho no sentido casual, mas sim uma expressão precisa da fruta, da acidez e do tanino do vinho, intensificada pela redução e finalizada com clareza. Usada com parcimónia, confere profundidade, brilho e um amargor escuro e elegante a um prato composto.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Redução

Cozinha ou origem: Europeia clássica

Tipo de prato: Condimento

Rendimento: 35 g

Porção: 35 g

Tempo de preparação: 5 minutos

Tempo de cozedura: 25 minutos

Tempo total: 30 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Tacho pequeno de fundo espesso

Peneira de malha fina

Colher resistente ao calor

Balança digital

Ingredientes

Componente principal

Vinho tinto, 175 g

Método

1. Deite o vinho tinto num tacho pequeno de fundo espesso e leve ao lume médio. Deixe atingir uma fervura branda e constante em 4 a 5 minutos; a superfície deve tremular, sem ferver vigorosamente.

2. Mantenha uma fervura branda durante 18 a 22 minutos, mexendo ocasionalmente para evitar uma redução desigual. O vinho deve perder a aspereza alcoólica inicial, escurecer na cor e tornar-se brilhante.

3. Reduza até o líquido pesar 35 g numa balança digital. Nesta fase, deve cobrir ligeiramente a colher e deixar um rasto limpo quando a colher for passada através dele.

4. Passe a redução por uma peneira de malha fina para um recipiente limpo. Utilize de imediato, enquanto estiver morna, ou reserve por pouco tempo e aqueça suavemente antes de servir.

Empratamento e serviço

Coloque a redução à colher ou com pincel numa poça estreita ou numa linha precisa sob o elemento principal. O acabamento deve ser brilhante, concentrado e contido, com corpo suficiente para aderir sem se espalhar.

Notas profissionais

A redução deve ser controlada; uma fervura forte achatará o vinho e produzirá um amargor agressivo.

Pesar o líquido final é essencial, pois a avaliação visual, por si só, não é suficientemente exata.

A textura final deve ser fluida, mas ligeiramente xaroposa, nunca pegajosa.