Hodvábne cestoviny s vajcom

Poznámka

Toto sú cestoviny zredukované na svoju základnú eleganciu: rezance obalené v lesklej emulzii z vajec a škrobu, bohaté bez ťažkosti. Podstata spočíva v načasovaní a teplote, pretože omáčka sa musí vytvoriť zo samotných cestovín, nie silou. Ak sú pripravené správne, výsledok je poddajný, žiarivý a úplný.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Cestoviny

Kuchyňa alebo pôvod: inšpirované talianskou kuchyňou

Typ chodu: Hlavné jedlo

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 300 g

Čas prípravy: 5 minút

Čas varenia: 10 minút

Celkový čas: 15 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

hrniec s objemom 2,5 l

veľká miešacia misa

jemná metlička

kliešte alebo vidlička na cestoviny

cedidlo

Ingrediencie

Cestoviny

180 g sušených cestovín

Vaječná emulzia

2 veľké vajcia, 100 g

Postup

1. V hrnci s objemom 2,5 l priveďte vodu do prudkého varu. Pridajte cestoviny a varte 8 až 10 minút, občas premiešajte, kým nebudú práve mäkké, ale v strede si ešte zachovajú miernu pevnosť.

2. Kým sa cestoviny varia, vo veľkej mise vyšľahajte vajcia, až kým nebudú úplne hladké a jednotné.

3. Cestoviny sceďte a v hrnci si ponechajte malé množstvo vody z varenia. Horúce cestoviny ihneď vráťte do teplého hrnca, potom pridajte vajcia a nepretržite premiešavajte 30 až 45 sekúnd. Teplo cestovín by malo vajcia zahustiť na krémový povlak bez toho, aby sa zrazili.

4. Ak zmes príliš rýchlo zhustne, uvoľnite ju trochou odloženej vody z cestovín a premiešavajte, kým omáčka nebude lesklá a tekutá. Hotová textúra by mala na cestovinách priľnúť v saténovom lesku, bez viditeľných zrazenín.

5. Ihneď preložte na teplý servírovací tanier.

Servírovanie a podávanie

Cestoviny vytvarujte do úhľadnej kôpky v strede taniera. Povrch by mal pôsobiť lesklo a rovnomerne obalený, s jemným, plynulým finišom, nie ako suchý chumáč.

Profesionálne poznámky

Cestoviny sa musia vrátiť do hrnca, kým sú ešte veľmi horúce; to je základ emulzie.

Po pridaní vajec pracujte rýchlo a nepretržite, inak bude textúra zrnitá.

Správny výsledok je krémový a súdržný, nikdy vodnatý a nikdy ako praženica.