proteínová tyčinka Barebells Creamy Crisp

Poznámka

Táto tyčinka stojí na čistej štruktúre: mäkké, na bielkoviny bohaté jadro s výrazným tónom mliečnej čokolády a chrumkavým prvkom, ktorý tyčinke dodáva jej charakter. Sladkosť držia na uzde kakao a soľ, zatiaľ čo tuková fáza zabezpečuje pevné, ale nie tvrdé zahryznutie. Výsledok má byť rovnomerný, elegantný a presný pri zahryznutí.

Základné informácie o recepte

Typ jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa/pôvod: Moderná cukrovinkárska výroba

Jedlo: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 10 minút

Celkový čas: 25 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malá teplovzdorná miska

Malý hrniec

Silikónová stierka

Digitálna váha

Forma na tyčinku alebo malá obdĺžniková forma, približne s kapacitou 55 g

Papier na pečenie

Ingrediencie

Proteínová hmota

18 g mliečnej bielkoviny

8 g kolagénového hydrolyzátu

6 g polydextrózy

5 g maltitolu

2 g glycerolu

1 g prírodných aróm

0,5 g soli

Chrumkavá zložka

4 g chrumkavého sójového proteínu

Poleva

7 g polevy z mliečnej čokolády

2 g oleja z palmových jadier

1 g kakaového masla

1 g kakaa

Postup

1. Pripravte malú formu vystlanú papierom na pečenie. Všetky ingrediencie presne odvážte a držte ich oddelene podľa komponentov.

2. V miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, polydextrózu, maltitol, glycerol, prírodné arómy a soľ. Hmotu spracúvajte stierkou 2–3 minúty, kým nebude hladká, hutná a súdržná. Má byť tvarovateľná, ale nie lepkavá.

3. Zľahka vmiešajte chrumkavý sójový proteín a spracúvajte len veľmi krátko, približne 15 sekúnd, aby sa chrumkavá zložka rozložila bez rozdrvenia.

4. Hmotu pevne natlačte do formy do rovnomernej tyčinky s hmotnosťou približne 55 g. Osobitne pritlačte rohy, aby bol povrch hladký a kompaktný. Chlaďte 10 minút, kým nebude na dotyk pevná a elastická.

5. Polevu z mliečnej čokolády, olej z palmových jadier a kakaové maslo opatrne rozpustite na miernom ohni na úplne hladkú hmotu, približne na 40–45 °C. Vmiešajte kakao, kým nebude poleva lesklá a rovnomerná. Má byť tekutá, ale nie taká teplá, aby zmäkčila jadro.

6. Vyberte tyčinku z formy a rovnomerne ju pokryte čokoládovou hmotou. Nechajte prebytok krátko odkvapkať, aby bol povrch tenký a čistý. Položte tyčinku na papier a nechajte ju stuhnúť 5–7 minút, kým nebude poleva pevná a suchá na dotyk.

Servírovanie a podávanie

Podávajte tyčinku vcelku, hladkou čokoládovou stranou nahor, a čistý rez urobte len v prípade, že ju delíte. Má poskytnúť zreteľný odpor v obale, po ktorom nasleduje mäkké, krémové jadro a jemná chrumkavosť v strede.

Profesionálne poznámky

Hmota musí byť dostatočne hutná, aby udržala chrumkavú zložku; ak bude príliš voľná, tyčinka stratí svoju štruktúru.

Poleva z mliečnej čokolády má byť tenká a rovnomerná, nikdy nie hrubá, aby sa zachovalo čisté zahryznutie.

Chladenie je rozhodujúce: príliš krátky čas spôsobí deformáciu, príliš dlhý čas urobí tyčinku zbytočne tvrdou.