Trolli Frutti Original gumové cukríky

Úvodná poznámka

Toto je cukrovinka vo svojej najčistejšej podobe: jasná, pružná a čisto vyvážená medzi sladkosťou a kyslosťou. Textúra by mala povoliť s jemným odporom, potom uvoľniť výrazný ovocný tón a uhladený záver. Presnosť je tu dôležitá, pretože aj najmenšia zmena pri varení alebo tuhnutí zmení žuvavosť.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Cukrovinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrovinka v európskom štýle

Typ chodu: Sladké

Výťažnosť: 160 g

Veľkosť porcie: 20 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 20 minút

Celkový čas: 2 hodiny 35 minút

Náročnosť: Stredne pokročilá

Vybavenie

Malý hrniec s hrubým dnom

Teplovzdorná stierka

Digitálny teplomer

Jemné sitko

Silikónové formy na cukrovinky alebo plytký podnos ľahko potretý olejom

Malá miska

Papier na pečenie

Ingrediencie

Gumový základ

64 g glukózového sirupu

48 g cukru

28 g modifikovaného škrobu

8 g kyseliny citrónovej

4 g kyseliny mliečnej

6 g koncentrátov z ovocia a zeleniny na farbu

2 g prírodných aróm

0.8 g karnaubského vosku

0.2 g kokosového oleja

Postup

1. Formy alebo podnos zľahka pripravte a položte ich na dosah ruky. V malej miske zmiešajte modifikovaný škrob, kyselinu citrónovú a kyselinu mliečnu, potom ich spolu preosejte, aby sa zabezpečilo dokonalé rozptýlenie.

2. Do hrnca dajte glukózový sirup a cukor. Postavte na stredný oheň a 4 až 6 minút rovnomerne miešajte, kým sa cukor úplne nerozpustí a zmes nebude číra, lesklá a tekutá. Teplota by mala vystúpiť na 112°C.

3. Hrniec odstavte z ohňa. Za stáleho šľahania po prúde vmiešavajte zmes škrobu a kyselín 30 až 45 sekúnd, potom pridajte koncentráty z ovocia a zeleniny a prírodné arómy. Hmota by mala byť o niečo hustejšia, rovnomerne sfarbená a aromatická.

4. Vráťte hrniec na veľmi mierny oheň na 2 až 3 minúty a neustále miešajte, kým zmes nespevnie a nezíska hladké, pružné telo. Mala by zostať lesklá a nalievateľná, nie zrnitá ani nepriehľadná.

5. Mimo ohňa vmiešajte karnaubský vosk a kokosový olej počas 20 až 30 sekúnd, len kým sa úplne nezapracujú a povrch nebude pôsobiť uhladene. Pracujte rýchlo; zmes začne pri chladnutí tuhnúť.

6. Ihneď nalejte do pripravených foriem alebo podnosu. Zarovnajte povrch bez narušenia štruktúry cukrovinky. Nechajte bez pohybu stáť pri izbovej teplote 2 hodiny, kým úplne nestuhne, nebude pružná a pôjde čisto vybrať z formy.

Servírovanie a podávanie

Želé cukríky naaranžujte do striedmeho zoskupenia alebo do jednej presne odmeranej línie. Povrch by mal byť lesklý, tvar presný a žuvavosť poddajná s čistým kyslastým zdvihom.

Profesionálne poznámky

Sirup musí zostať pod kontrolou; nadmerné teplo potlačí ovocný charakter a stvrdí výslednú žuvavosť.

Kyselinu pridávajte až po rozpustení cukru, inak textúra stratí čistotu a bude hrubá.

Výsledné stuhnutie má byť pružné, nie lepivé, s povrchom, ktorý sa čisto uvoľňuje, a so sústom, ktoré sa najprv odrazí, než povolí.