Barebells Creamy Crisp proteinska ploščica

Uvodna opomba

Ta ploščica je zasnovana na kontrastu: voljna, kremasta sredica v nasprotju s hrustljavim, zračnim ugrizom, vse skupaj pa obdaja čista lupina iz mlečne čokolade. Struktura je namerna, sladkost nadzorovana, zaključek pa prefinjen in ne težak. Delovati mora kot kompaktna slaščica z disciplino proteinske ploščice in eleganco petit foura.

Osnove recepta

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kulinarika ali izvor: Sodobno slaščičarstvo

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 10 minut

Skupni čas: 45 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Digitalna tehtnica

Posoda, odporna na vročino

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Majhen model za ploščice ali obložen pravokoten model

Papir za peko

Kotna lopatica

Hladilnik

Sestavine

Mlečno-proteinski nadev

14 g mešanice mlečnih beljakovin

4 g kolagenskega hidrolizata

6 g glicerola

6 g polidekstroze

3 g olja palmovih jedrc, stopljenega

2 g kakavovega masla, stopljenega

1 g naravne arome

Hrustljavi dodatek

3 g sojinih hrustkov

Čokoladni preliv

15 g preliva iz mlečne čokolade, drobno nasekljanega

1 g kakavovega masla, stopljenega

Postopek

1. Majhen model za ploščice obložite s papirjem za peko, pri tem pa pustite dovolj previsa, da boste lahko ploščico po strditvi lepo dvignili iz modela. Model pripravite vnaprej, še preden zmešate nadev.

2. V posodi, odporni na vročino, zmešajte mešanico mlečnih beljakovin, kolagenski hidrolizat, glicerol, polidekstrozo, olje palmovih jedrc, kakavovo maslo in naravno aromo. S silikonsko lopatico mešajte 2 do 3 minute, dokler masa ne postane gladka, gosta in enakomerno hidrirana. Zmes se mora držati skupaj, ne da bi bila videti suha ali zrnata.

3. Sojine hrustke na rahlo vmešajte s kratkimi, nadzorovanimi gibi, ravno toliko, da se porazdelijo, ne da bi se njihova struktura zdrobila. Nadev mora ostati kompakten in rahlo lepljiv.

4. Nadev trdno vtisnite v pripravljen model in površino poravnajte z lopatico. Dobro ga stisnite, da se bo ploščica lepo rezala in grizla. Hladite 15 minut, da postane čvrsta na dotik.

5. Preliv iz mlečne čokolade skupaj s kakavovim maslom stopite na blagem ognju in mešajte, dokler ni popolnoma tekoč in sijoč. Preliv mora biti gladek in topel, ne vroč.

6. Ohlajeno ploščico vzemite iz modela in jo položite na papir za peko. Enakomerno jo oblijte s čokoladnim prelivom, z lopatico odstranite odvečno količino in ustvarite tanko, gladko lupino. Pustite stati pri sobni temperaturi 5 minut, nato hladite 10 minut, dokler se preliv popolnoma ne strdi in ni rahlo hrustljav.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo na preprostem krožniku ali jo z toplim, suhim nožem narežite na čiste segmente. Končni rezultat mora imeti hrustljavo čokoladno zunanjost, kremasto notranjost in viden teksturni kontrast zaradi sojinih hrustkov.

Profesionalne opombe

Nadev naj ostane kompakten; če bo preveč ohlapno stisnjen, bo ugriz slabši. Čokoladna plast mora biti dovolj tanka, da čisto poči, ne pa da prekrije notranjost. Ko je preliv stopljen, delajte hitro, da bo zaključek ostal gladek in enakomeren.