Uvod

Ta ploščica je zasnovana na čistem kontrastu: voljno proteinsko jedro, krhek hrustljav element in ovoj iz mlečne čokolade, ki se strdi z nežnim pokom. Sladkost je zadržana, sol namerna, zaključek pa ostane kremast in ne osladen. Učinek naj bo kot pri dovršeni slaščici, natančen v teksturi in uravnotežen v dolžini okusa.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska slaščičarska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobno skandinavsko navdihnjena

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 20 minut

Zahtevnost: Napredno

Oprema

Digitalna tehtnica

Majhna posoda, odporna na toploto

Majhna kozica

Lopatica

Model za ploščice ali ozek pravokoten model

Papir za peko

Rešetka

Sestavine

Proteinsko jedro

20 g mlečnih proteinov

10 g kolagenskega hidrolizata

10 g sladil (mešanica maltitola/sukraloze)

4 g glicerola

2 g olja palmovih jedrc, nežno stopljenega

1 g naravne arome

0.5 g soli

3 g sojinih hrustljavčkov

Obliv

4 g obliva iz mlečne čokolade

0.5 g kakavovega masla

Postopek

1. Ozek model za ploščice po potrebi obložite s papirjem za peko. Model naj sprejme končno ploščico teže 55 g s kompaktno, enakomerno obliko.

2. V majhni posodi zmešajte mlečne proteine, kolagenski hidrolizat, sladila, glicerol, olje palmovih jedrc, naravno aromo in sol. Z lopatico mešajte 2 do 3 minute, da nastane gosta, gladka pasta. Masa mora biti voljna, rahlo sijoča in brez suhih delov.

3. Na koncu vmešajte sojine hrustljavčke in mešajte le toliko, da se enakomerno porazdelijo, približno 20 sekund. Zmes se mora držati skupaj, ne da bi se hrustljavčki zdrobili.

4. Zmes trdno vtisnite v pripravljen model in jo stisnite v čvrsto ploščico. Površino poravnajte z lopatico in hladite 10 minut, da se površina učvrsti in je mogoče ploščico čisto vzeti iz modela.

5. Obliv iz mlečne čokolade skupaj s kakavovim maslom stopite na nežni toploti in mešajte, dokler ni tekoč in popolnoma homogen. Obliv mora biti topel, sijoč in dovolj redek, da se razporedi v čisti plasti.

6. Ohlajeno ploščico vzemite iz modela in jo položite na pladenj, obložen s papirjem za peko. Enakomerno jo oblijte s čokoladno mešanico in jo enkrat obrnite, da se prekrije z vseh strani. Pustite, da odvečni obliv na kratko odteče, da ostane ovoj tanek in urejen.

7. Ploščico pustite stati pri sobni temperaturi 5 do 8 minut oziroma dokler obliv ni čvrst na dotik in ob prelomu jasno poči. Končna ploščica mora ostati kompaktna, s kremasto notranjostjo in nepoškodovanimi hrustljavimi vključki.

Serviranje

Ploščico postrezite celo na majhnem preprostem krožniku ali kvadratu papirja za peko. Ovoj mora biti gladek in nepoškodovan, s čisto pravokotno silhueto in zadržanim čokoladnim zaključkom.

Profesionalne opombe

Jedro trdno stisnite; premajhen pritisk bo povzročil drobljivo ploščico.

Sojini hrustljavčki morajo ostati celi; zaznati se morajo kot hrustljave točke, ne kot prah.

Obliv mora biti dovolj tanek, da ohrani nežen ugriz ploščice in ne prekrije teksture notranjosti.