Nabodala cela lignja na žaru s sojino glazuro

Uvod

Ta jed temelji na natančnosti: lignji, hitro pečeni na močnem ognju, nato premazani z zadržano sojino glazuro, ki poudari njihovo naravno sladkost. Rezultat mora biti mehak, rahlo zapečen in čist v okusu, nikoli gumijast ali težak. Postrežena takoj izraža disciplino žara in jasnost morja.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Morska hrana na žaru

Kuhinja ali izvor: po japonskem navdihu

Vrsta jedi: Glavna jed

Količina: 2 porciji

Velikost porcije: 210 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 8 minut

Skupni čas: 23 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Žar ali žar ponev

2 kovinski nabodali ali 4 namočena lesena nabodala

Majhna kozica

Mešalna skleda

Kuhinjske klešče

Čopič za pecivo

Sestavine

Lignji

420 g celih lignjev, očiščenih, po potrebi s trupi in lovkami ločenimi

18 g rastlinskega olja

8 g soli

Sojina glazura

24 g sojine omake

6 g sladkorja

10 g rastlinskega olja

Postopek

1. Pripravite lignje. Lignje popolnoma osušite s papirnatimi brisačami. Če so trupi veliki, jih razprite; manjše pustite cele. Po želji notranjo stran rahlo zarežite v plitev križni vzorec, pri tem pazite, da ne prerežete do konca. Enakomerno začinite z 8 g soli in 18 g rastlinskega olja, nato pustite stati 5 minut.

2. Pripravite glazuro. V majhni kozici zmešajte 24 g sojine omake, 6 g sladkorja in 10 g rastlinskega olja. Postavite na nizek ogenj in mešajte 1 do 2 minuti, le toliko, da se sladkor raztopi in glazura postane sijoča. Ne reducirajte je premočno; ostati mora tekoča in rahlo sirupasta.

3. Nadenite lignje na nabodala. Trupe in lovke lignjev nataknite na nabodala tako, da ležijo plosko in so dobro pritrjeni. Razporeditev naj bo enakomerna, da se lignji po celotnem nabodalu pečejo enako hitro.

4. Specite na žaru. Žar ali žar ponev segrejte na visoko temperaturo, približno 220°C površinske toplote. Lignje pecite 2 do 3 minute na prvi strani, dokler se ne pojavijo sledi žara in robovi ne postanejo motni, nato jih obrnite in pecite še 1 do 2 minuti. S sojino glazuro jih premažite šele v zadnji minuti, da se oprime in rahlo karamelizira, ne da bi se zažgala.

5. Zaključek. Nabodala odstranite takoj, ko so lignji ravno prav motni po vsej površini in še vedno mehki pri ugrizu. Površina naj bo mestoma rahlo ožgana, s sijočim zaključkom in brez izsušenih robov.

Serviranje in postrežba

Nabodala razporedite v čisto linijo na ogrete krožnike. Preostalo glazuro zmerno prelijte po lignjih, pri čemer naj bo predstavitev zadržana in natančna. Postrezite takoj, ko je površina še vroča, notranjost pa ostane mehka.

Profesionalne opombe

Lignji zahtevajo hitrost; dolgotrajna toplota jih naredi čvrste in krhke.

Sušenje lignjev pred peko na žaru je bistveno za čiste sledi žara in nadzorovano karamelizacijo.

Glazuro nanesite pozno, sicer bo sladkor prehitro potemnel in prekril naravni okus lignjev.