Kremasta hrustljava proteinska ploščica

Uvodna opomba

Ta ploščica temelji na kontrastu: prožna, kremasta masa obdaja hrustljavo notranjost, pri čemer kakavovo maslo prispeva čist lom, mlečne beljakovine pa dajejo strukturo. Sladkost je odmerjena, sol natančno uravnotežena, zaključek pa namerno zadržan, da tekstura ostane glavno razkošje. Delovati mora kot premišljeno sestavljena slaščica, ne kot posnetek industrijske sladkarije.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobno slaščičarstvo

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 8 minut

Skupni čas: 45 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Digitalna tehtnica

Majhna kozica

Toplotno odporna skleda

Silikonska lopatica

Majhen model za ploščico ali obložen modelček za 55 g ploščico

Pekač

Papir za peko

Hladilnik

Sestavine

Osnova ploščice

16 g mešanice mlečnih beljakovin

10 g topnih koruznih vlaknin

8 g izomalto-oligosaharidov

6 g mandljev, drobno sesekljanih

7 g kakavovega masla

3 g sončničnega olja

1 g naravnih arom

0.5 g morske soli

0.5 g lecitina

3 g sladil

Postopek

1. Po potrebi model ali vdolbino za ploščico obložite s papirjem za peko in jo postavite na majhen pladenj. Delovna površina naj bo suha; vlaga bo zmanjšala kakovost končne teksture.

2. V skledi zmešajte mešanico mlečnih beljakovin, topne koruzne vlaknine, izomalto-oligosaharide, sesekljane mandlje, morsko sol in sladila. Temeljito premešajte, da se suhe sestavine enakomerno porazdelijo in mandlji niso sprijeti.

3. Kakavovo maslo in sončnično olje dajte v majhno kozico na zelo nizek ogenj. Segrevajte le toliko časa, da se kakavovo maslo popolnoma stopi in je zmes bistra, približno 2 do 3 minute. Ne pustite, da bi se začelo kaditi.

4. Odstavite z ognja. Vmešajte lecitin in naravne arome, dokler se popolnoma ne razpršijo in zmes ne postane sijoča ter enotna.

5. Toplo maščobno zmes prelijte čez suhe sestavine. Z lopatico odločno prepogibajte 1 do 2 minuti, dokler ne nastane gosta, povezana masa. Zmes se mora ob pritisku držati skupaj, brez suhih delov.

6. Zmes prenesite v pripravljen model. Trdno in enakomerno jo vtisnite, z enakomernim pritiskom odstranite praznine in ustvarite čisto površino. Vrh mora biti raven in zbit.

7. Hladite 20 do 25 minut, dokler ploščica ni popolnoma strjena in čvrsta na dotik. Po potrebi se mora lepo sprostiti iz modela in rezati z jasno definiranim robom.

8. Previdno vzemite iz modela. Končana ploščica mora biti kompaktna, mestoma sijoča in hrustljava ob ugrizu, s kremasto notranjostjo in čistim slanim zaključkom.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo na majhnem, preprostem krožniku ali deski, obloženi s papirjem za peko. Predstavite jo z enim samim čistim rezom, če želite pokazati notranjo strukturo; prerez mora delovati tesno, enakomerno in premišljeno. Ravnovesje mora najprej poudariti kremnost, nato hrustljavost, brez vidnega drobljenja.

Profesionalne opombe

Kakavovo maslo naj bo dovolj toplo, da ostane tekoče, vendar nikoli tako vroče, da bi zmes preveč razredčilo.

Kompresija je ključna: premalo pritiska bo povzročilo krhko ploščico s slabo povezanostjo.

Sesekljani mandlji morajo ostati razločni; če so preveč drobni, tekstura izgubi svoj hrustljavi značaj.