Uvod

Ta ploščica je zasnovana na kontrastu: voljno, z beljakovinami bogato jedro, obdano s tanko lupino mlečne čokolade, pri čemer sojini hrustljavčki poskrbijo za končni prelom. Sladkost je uravnotežena, tekstura večplastna, zaključek pa čist in ne osladen. Gre za natančno slaščico, zasnovano tako, da se je kot ploščico, a se obnaša kot dovršeno pecivo.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Slaščičarska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobni evropski slog

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 45 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna mešalna skleda

Posoda, odporna na vročino

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Digitalna tehtnica

Model za ploščico ali pravokoten silikonski model, prostornina 55 g

Majhna kotna lopatica ali paletni nož

Hladilnik

Sestavine

Mlečni beljakovinski nadev

18 g mešanice mlečnih beljakovin

4 g kolagenskega hidrolizata

4 g sladil

3 g olja palmovih jedrc, stopljenega

2 g glicerola

1 g arom

0.5 g soli

4 g sojinih hrustljavčkov

Obliv

18 g obliva iz mlečne čokolade

0.5 g kakavovega masla

Postopek

1. Obložite ali pripravite model za 55 g ploščico. Naj bo čist in suh. Če je model tog, ga rahlo ohladite 5 minut, da se obliv ob stiku enakomerno strdi.

2. V majhni skledi zmešajte mešanico mlečnih beljakovin, kolagenski hidrolizat, sladila in sol. Temeljito premešajte, da se suhe sestavine popolnoma porazdelijo in ne ostanejo svetle sledi.

3. Dodajte stopljeno olje palmovih jedrc, glicerol in arome. Z lopatico obdelujte mešanico 1 do 2 minuti, dokler se ne poveže v gladko, gosto pasto. Na koncu vmešajte sojine hrustljavčke, le toliko, da se enakomerno porazdelijo in ostanejo celi.

4. Nadev trdno vtisnite v model v eni plasti. Z zadnjo stranjo žlice ali z lopatico ga stisnite, da bo površina ravna in masa povezana. Hladite 10 minut, dokler ni dovolj čvrst, da ga lahko vzamete iz modela brez deformacije.

5. Obliv iz mlečne čokolade skupaj s kakavovim maslom stopite na nežni toploti, pri čemer naj mešanica ostane tekoča in sijoča. Mešajte, dokler ni popolnoma gladka in topla, ne vroča; obliv mora teči v tankem, enakomernem curku.

6. Ohlajen nadev vzemite iz modela in ga položite na rešetko ali papir za peko. Enakomerno ga oblijte s čokoladnim oblivom, pri čemer z lopatico zaprite stranice in zgladite površino. Lupina mora biti tanka, neprekinjena in brez debelejših nanosov.

7. Ploščico postavite v hladilnik za 15 do 20 minut, dokler se obliv ne strdi, sredica pa ostane gosta in primerna za rezanje. Končna ploščica mora biti na sobni temperaturi čvrsta, z jasnim prelomom lupine in kremasto notranjostjo.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo, na sredini majhnega krožnika ali čisto zavito v papir za peko. Predstavite jo z nepoškodovano lupino in brezhibno površino, da je kontrast med hrustljavim oblivom in kremastim jedrom očiten že na prvi pogled.

Strokovne opombe

Nadev mora biti pred oblivanjem dobro stisnjen; ohlapna sredica bo povzročila pokanje lupine.

Čokoladni obliv naj bo tanek. Prevelika debelina otopi ugriz in zakrije kontrast tekstur.

Sojini hrustljavčki morajo ostati razločni, ne zdrobljeni v pasto, da končna ploščica ohrani predvideno hrustljavost.