Inledning

Detta är en sammansatt dim sum-servering byggd på kontrast: silke, krispighet, mörhet och fyllighet arrangerade i disciplinerad ordning. Varje del hanteras för att bevara sin egen karaktär och förs sedan samman med återhållsamma såser och exakt garnering. Resultatet ska signalera överflöd, men smaka kontroll.

Receptöversikt

Kategori: Dim sum-assortiment

Kök eller ursprung: Kantonesiskt

Typ av rätt: Delad huvudrätt

Utbyte: 6 portioner

Portionsstorlek: Cirka 285 g

Förberedelsetid: 45 minuter

Tillagningstid: 35 minuter

Total tid: 1 timme 20 minuter

Svårighetsgrad: Avancerad

Utrustning

Stor ångkokare med lock

Medelstor kastrull

Wok eller stor sautépanna

Liten kastrull

Blandningsskålar

Värmetåligt serveringsfat

Tång

Stekspade

Fin pensel eller sked för applicering av sås

Ingredienser

Dim sum-assortiment

Risnudelrullar (cheung fun-omslag) — 180 g

Räkor — 120 g, skalade och rensade

Har gow-räkdumplings — 120 g

Siu mai-fläsk- och räkdumplings — 120 g

Char siu bao — 150 g

Kycklingfötter — 180 g

Kålrotskaka — 140 g

Vårrullar — 120 g

Komage — 120 g

Wokade räkor och grönsaker — 160 g

Vaniljkrämsbao med saltat ägg — 160 g

Kryddning och såser

Sojasås — 25 g

Söt sojasås — 20 g

Sesamolja — 10 g

Svart bönsås — 25 g

Friterad vitlök — 8 g

Salladslök — 15 g, fint skivad

Friterad schalottenlök — 8 g

Ingefära — 20 g, tunt skivad

Ostronsås — 20 g

Vegetabilisk olja — 25 g

Böngroddar — 60 g

Paprika — 60 g, tunt skivad

Gul lök — 60 g, tunt skivad

Dippsås — 60 g

Gör så här

1. Förbered såserna och aromaterna.

Blanda sojasås, söt sojasås och sesamolja i en liten skål. Rör i en andra skål ihop svart bönsås med den friterade vitlöken. Ställ dippsåsen åt sidan i ett separat serveringskärl. Låt alla såser stå i rumstemperatur så att de flyter lätt och inte dämpar de färdiga texturerna.

2. Ånga risnudelrullarna.

Lägg risnudelrullarna plant och ånga över aktivt kokande vatten i 4 till 5 minuter, tills omslagen blir glansiga, mjuka och genomskinliga i kanterna. Ytan ska vara mjuk men inte skör.

3. Tillaga räkfyllningen till rullarna.

Hetta upp den vegetabiliska oljan i en wok på medelhög till hög värme tills den skimrar. Tillsätt räkorna och hälften av ingefäran och woka i 2 till 3 minuter tills räkorna blir ogenomskinliga och precis fasta. Tillsätt böngroddar, paprika och gul lök, därefter ostronsåsen. Tillaga i 2 minuter till, tills grönsakerna har mjuknat lätt men fortfarande behåller sin struktur. Blandningen ska vara aromatisk, lätt glaserad och utan överskottsvätska.

4. Färdigställ risnudelrullarna.

Skeda räkblandningen i de ångade omslagen och vik dem prydligt. Ringla lätt över soja-söt soja-sesamblandningen, precis så mycket att ytan täcks utan att såsen samlas. Rullarna ska förbli släta och hela.

5. Ånga dumplings och bao.

Lägg har gow, siu mai, char siu bao och vaniljkrämsbao med saltat ägg i ångkokaren, åtskilda så att de inte rör vid varandra. Ånga över kokande vatten i 7 till 9 minuter, tills dumplingsskinnen är mjuka och baoen är helt genomvarma. Har gow ska se lätt genomskinliga ut; siu mai ska vara fasta och saftiga; baoen ska kännas lätta och fullt uppsvällda.

6. Värm kycklingfötter, komage och kålrotskaka.

Lägg kycklingfötter, komage och kålrotskaka i en kastrull med resten av ingefäran och tillräckligt med vatten för att skapa mild ånga. Täck med lock och värm på medelvärme i 8 till 10 minuter, rör om i komagen en eller två gånger, tills allt är genomvarmt och komagen är mör utan att falla sönder. Kycklingfötterna ska vara glansiga och mjuka; kålrotskakan ska behålla sina kanter.

7. Värm vårrullarna.

Värm vårrullarna i en torr panna på medelvärme i 4 till 5 minuter, vänd dem vid behov, tills utsidan är krispig och jämnt varm. De ska låta torra och spröda när de lyfts.

8. Få räk- och grönsaksrätten till rätt temperatur.

Värm de wokade räkorna och grönsakerna i en panna på medelvärme i 3 till 4 minuter, precis tills de ångar och håller ihop. Späd vid behov med en liten mängd av den reserverade såsblandningen så att grönsakerna förblir glaserade snarare än blöta.

9. Montera fatet.

Arrangera risnudelrullar, dumplings, bao, kycklingfötter, komage, kålrotskaka, vårrullar och räkrätten över ett stort uppvärmt fat i tydliga sektioner. Skeda svart bönsås över kycklingfötterna och komagen i en återhållsam linje. Avsluta med salladslök och friterad schalottenlök. Håll vaniljkrämsbao med saltat ägg åtskilda så att deras yta förblir ren.

Uppläggning och servering

Servera fatet omedelbart, med dippsåsen vid sidan av. Kompositionen ska röra sig från det delikata till det fylliga: först nudelrullar och dumplings, sedan bao, därefter de djupare smakerna från kycklingfötter och komage, medan krispiga vårrullar och räkrätten ger lätthet. Det färdiga fatet ska se överdådigt, ordnat och omisskännligt kantonesiskt ut.

Professionella anteckningar

Ånga varje komponent bara tills den är ordentligt varm; överkokning gör dim sum platt och försvagar omslagen.

Applicera såserna med återhållsamhet. Rätten ska vara glansig, inte dränkt.

Håll krispiga komponenter åtskilda från ångade komponenter till sista stund så att deras texturer förblir tydliga.