Примітка

Цей батончик побудований на чистій структурі: м’яка, багата на білок серцевина з виразним тоном молочного шоколаду та хрусткий елемент, що надає батончику його характер. Солодкість стримується какао та сіллю, тоді як жирова фаза забезпечує щільний, але не твердий укус. Результат має бути рівним, елегантним і точним у текстурі.

Основне про рецепт

Тип страви: Протеїновий батончик

Кухня/походження: Сучасна кондитерка

Прийом їжі: Перекус

Вихід: 1 батончик

Розмір порції: 55 g

Час підготовки: 15 хвилин

Час приготування: 10 хвилин

Загальний час: 25 хвилин

Складність: Середня

Обладнання

Маленька жаростійка миска

Маленька каструля

Силіконова лопатка

Цифрові ваги

Форма для батончика або маленька прямокутна форма, приблизно на 55 g

Пергамент для випікання

Інгредієнти

Протеїнова маса

18 g молочного білка

8 g гідролізату колагену

6 g полідекстрози

5 g мальтитолу

2 g гліцеролу

1 g натуральних ароматизаторів

0,5 g солі

Хрусткий шар

4 g соєвого протеїнового кріспу

Зовнішнє покриття

7 g покриття з молочного шоколаду

2 g пальмоядрової олії

1 g какао-масла

1 g какао

Спосіб приготування

1. Підготуйте маленьку форму, вистеливши її пергаментом для випікання. Зважте всі інгредієнти точно та тримайте їх окремо за компонентами.

2. Змішайте молочний білок, гідролізат колагену, полідекстрозу, мальтитол, гліцерол, натуральні ароматизатори та сіль у мисці. Опрацьовуйте масу лопаткою 2–3 хвилини, доки вона не стане однорідною, щільною та цілісною. Вона має бути пластичною, але не липкою.

3. Обережно вмішайте соєвий протеїновий крісп і працюйте дуже коротко, приблизно 15 секунд, щоб крісп розподілився, не ламаючись.

4. Щільно втисніть масу у форму, формуючи рівний батончик вагою приблизно 55 g. Особливо добре притисніть у кутах, щоб поверхня була гладкою та компактною. Охолоджуйте 10 хвилин, доки батончик не стане щільним і пружним.

5. Обережно розтопіть покриття з молочного шоколаду, пальмоядрову олію та какао-масло на слабкому вогні до повністю гладкої маси, приблизно до 40–45 °C. Вмішайте какао, доки глазур не стане блискучою та однорідною. Вона має бути текучою, але не настільки гарячою, щоб розм’якшити серцевину.

6. Вийміть батончик із форми та рівномірно покрийте його шоколадною масою. Дайте надлишку коротко стекти, щоб поверхня залишилася тонкою та чистою. Покладіть батончик на папір і дайте стабілізуватися 5–7 хвилин, доки покриття не стане твердим і сухим на дотик.

Подача

Подавайте батончик цілим, гладкою шоколадною поверхнею догори, а рівний зріз робіть лише в разі поділу. Він має давати чіткий опір у оболонці, після чого відчувається м’яка, кремова серцевина та делікатний хруст усередині.

Професійні примітки

Маса має бути достатньо щільною, щоб утримувати крісп; якщо вона буде надто м’якою, батончик втратить структуру.

Шоколадне покриття має бути тонким і рівномірним, ніколи не товстим, щоб зберегти чисте відчуття при відкушуванні.

Охолодження є вирішальним: занадто короткий час призводить до деформації, занадто довгий робить батончик зайво твердим.