Inleiding

Hierdie stafie is gebou op terughoudendheid: 'n soepel proteïenmatriks, 'n skoon sjokoladedop, en die ligte breuk van sojakrisp vir kontras. Dit moet eet soos 'n saamgestelde lekkerny eerder as 'n aanvulling, met soetheid in toom gehou en tekstuur noukeurig behou. Die nasmaak moet glad, koel en skoon op die verhemelte wees.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Proteïen-lekkergoedstafie

Kombuis of oorsprong: Moderne Europees

Gangtipe: Peuselhappie

Opbrengs: 1 stafie

Porsiegrootte: 55 g

Voorbereidingstyd: 20 minute

Gaarmaaktyd: 10 minute

Totale tyd: 30 minute

Moeilikheidsgraad: Intermediêr

Toerusting

Klein mengbak

Silikoonspatel

Klein kastrol

Hittebestande bak

55 g-stafievorm of klein reghoekige vorm

Gebuigde spatel

Skaal akkuraat tot 1 g

Yskas

Bestanddele

Proteïenbasis

18 g melkproteïen

10 g kollageenhidrolisaat

8 g versoeter

4 g gliserol

3 g palmpitolie, gesmelt

2 g geurmiddel

5 g sojakrisp

Sjokoladebedekking

3 g melksjokoladebedekking

1 g kakaobotter

1 g kakaomassa

Metode

1. Meng die melkproteïen, kollageenhidrolisaat en versoeter in 'n klein bak. Meng deeglik sodat die poeiers eweredig versprei is en geen ligte strepe oorbly nie.

2. Voeg die gliserol, gesmelte palmpitolie en geurmiddel by. Werk met 'n spatel vir 1 tot 2 minute totdat die mengsel dig, glad en samehangend word. Vou die sojakrisp laaste in, net totdat dit eweredig versprei is en die struktuur ongeskonde bly.

3. Druk die basis stewig in 'n 55 g-stafievorm. Druk dit in lae saam om lugholtes uit te skakel en 'n skoon, kompakte kern te skep. Die oppervlak moet gelyk en styf wees.

4. Smelt die melksjokoladebedekking, kakaobotter en kakaomassa saam oor sagte hitte, en roer totdat dit heeltemal vloeibaar en glansend is. Hou die mengsel warm en vloeibaar, maar moenie dit oorverhit nie; dit moet glad en gietbaar bly.

5. Haal die stafie uit die vorm en bedek dit eweredig met die sjokolademengsel. Gebruik 'n gebuigde spatel om oortollige sjokolade weg te vee en 'n dun, egalige dop te laat. Die bedekking moet stol met 'n satynafwerking en 'n ferm breek.

6. Verkoel die stafie vir 10 tot 15 minute, net totdat die bedekking heeltemal gestol het en die middel ferm voel om aan te raak.

Uitleg en bediening

Bedien die stafie heel, verkoel maar nie hard nie, sodat die dop skoon meegee en die binnekant soepel bly. Bied dit eenvoudig aan, met die sjokoladenaat netjies en die profiel vierkantig.

Professionele notas

Die basis moet kompak wees voor bedekking; enige losheid sal die dop laat breek.

Gliserol beheer die kouweerstand en voorkom 'n droë nasmaak, dus moet dit volledig ingewerk word.

Hou die sjokoladelaag dun. 'n Swaar bedekking stomp die stafie se balans af en maak die tekstuur lomp.