Есенция от греяно червено вино

Уводна бележка

Това е червено вино, редуцирано с дисциплина до концентрирана, копринена есенция. То не е сос в обичайния смисъл, а прецизен израз на плодовостта, киселинността и танините на виното, изострени чрез редукция и завършени с яснота. Използвано пестеливо, то придава дълбочина, блясък и тъмна, елегантна горчивина на композираната чиния.

Основни характеристики на рецептата

Категория на ястието: Редукция

Кухня или произход: Класическа европейска

Тип ястие: Подправка

Добив: 35 g

Порция: 35 g

Време за подготовка: 5 минути

Време за готвене: 25 минути

Общо време: 30 минути

Трудност: Средна

Оборудване

Малка тенджера с дебело дъно

Фина цедка

Топлоустойчива лъжица

Дигитална везна

Съставки

Основен компонент

Червено вино, 175 g

Начин на приготвяне

1. Изсипете червеното вино в малка тенджера с дебело дъно и я поставете на среден огън. Оставете да достигне равномерно къкрене за 4 до 5 минути; повърхността трябва леко да потрепва, а не да ври бурно.

2. Поддържайте леко къкрене в продължение на 18 до 22 минути, като разбърквате от време на време, за да предотвратите неравномерна редукция. Виното трябва да загуби суровия си алкохолен ръб, да потъмнее на цвят и да стане лъскаво.

3. Редуцирайте, докато течността достигне тегло 35 g на дигитална везна. На този етап тя трябва леко да покрива лъжицата и да оставя чиста следа, когато прокарате лъжицата през нея.

4. Прецедете редукцията през фина цедка в чист съд. Използвайте веднага, докато е топла, или я задръжте за кратко и затоплете внимателно преди сервиране.

Платинг и сервиране

С лъжица или четка нанесете редукцията в тесен басейн или прецизна линия под основния елемент. Финалът трябва да бъде лъскав, концентриран и сдържан, с достатъчно плътност, за да полепва, без да се разлива.

Професионални бележки

Редукцията трябва да се контролира; силното кипене ще притъпи виното и ще създаде груба горчивина.

Претеглянето на крайната течност е съществено, тъй като визуалната преценка сама по себе си не е достатъчно точна.

Готовата текстура трябва да бъде течна, но леко сиропирана, никога лепкава.