Emerald Citrus Jelly Bonbon

Úvodní poznámka

Jde o drobnou cukrovinku s čistým křupnutím, poddajnějším středem a jasně zeleným finišem. Její charakter stojí na rovnováze: nejprve sladkost, poté odměřené pozvednutí kyselosti a nakonec uhlazený povrch, který povolí se zdrženlivostí. Je to cukrovinka přesnosti, nikoli přemíry.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Cukrovinky

Kuchyně nebo původ: Současná

Typ chodu: Sladké

Výtěžnost: 1 kus

Velikost porce: 4 g

Doba přípravy: 10 minut

Doba vaření: 10 minut

Celkový čas: 20 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Malý rendlík se silným dnem

Digitální váha

Malá silikonová forma na bonbony nebo lehce vyolejovaná forma s dutinou o objemu 4 g

Jemná metlička

Žáruvzdorná stěrka

Malý štěteček na vymazání formy, podle potřeby

Jemné síto

Ingredience

Základ cukrovinky

Cukr, 1.8 g

Glukózový sirup, 1.2 g

Želatina, 0.6 g

Kyselina citronová, 0.1 g

Umělé aroma, 0.1 g

Potravinářské barvivo, 0.05 g

Karnaubský vosk, 0.15 g

Postup

1. Do rendlíku vložte cukr, glukózový sirup a želatinu. Postavte na nejnižší plamen a nepřetržitě míchejte 2 až 3 minuty, jen dokud směs nezkapalní a nebude homogenní. V této fázi ji nenechte vařit; hmota má být lesklá a zcela rozpuštěná.

2. Sejměte z ohně. Vmíchejte kyselinu citronovou a umělé aroma, poté přidejte potravinářské barvivo a míchejte, dokud nebude barva rovnoměrná a zřetelně zelená. Směs má zůstat hladká, bez zrnitosti a šmouh.

3. Směs přeceďte přes jemné síto do připravené dutiny formy. Naplňte na celkovou hmotnost 4 g. Jednou lehce poklepejte, aby se uvolnil zachycený vzduch. Povrch by se měl ustálit do roviny a zůstat neporušený.

4. Nechte cukrovinku tuhnout při pokojové teplotě 12 až 15 minut, dokud nebude dost pevná na čisté vyjmutí z formy, ale uprostřed stále poddajná.

5. Vyjměte želé z formy a povrch potřete nebo lehce pokryjte karnaubským voskem. Nechte 2 minuty stát, poté s ním manipulujte až ve chvíli, kdy je povrch suchý a saténový.

Aranžování a podávání

Podávejte želé samotné na malém vychlazeném talířku nebo v tácku na jednotlivou cukrovinku. Mělo by působit jako drahokam, kompaktně a bezchybně, s leštěným povrchem a měkkým, pružným skusem.

Profesionální poznámky

Udržujte nízkou teplotu; nadměrné teplo otupuje chuť i texturu.

Kyselinu je nutné přidat mimo zdroj tepla, aby se zachovala čirost a nevznikla příliš ostrá chuť.

Karnaubský vosk má být jen nepatrným finišem, nikdy viditelnou vrstvou.