Grilované špízy z celých kalamárů se sójovou glazurou

Úvod

Tento pokrm stojí na přesnosti: kalamáry se rychle připravují na vysokém žáru a poté se přelijí střídmou sójovou glazurou, která zvýrazní jejich přirozenou sladkost. Výsledkem mají být vláčné, lehce ogrilované a chuťově čisté, nikdy gumové ani těžké. Podávané ihned nesou kázeň grilu a čistotu moře.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Grilované mořské plody

Kuchyně nebo původ: Inspirováno japonskou kuchyní

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 2 porce

Velikost porce: 210 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba tepelné úpravy: 8 minut

Celkový čas: 23 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Gril nebo grilovací pánev

2 kovové špízy nebo 4 namočené dřevěné špejle

Malý rendlík

Mísa

Kleště

Mašlovačka

Ingredience

Kalamáry

420 g celých kalamárů, očištěných, těla a chapadla podle potřeby oddělená

18 g rostlinného oleje

8 g soli

Sójová glazura

24 g sójové omáčky

6 g cukru

10 g rostlinného oleje

Postup

1. Připravte kalamáry. Kalamáry důkladně osušte papírovými utěrkami. Pokud jsou těla velká, rozřízněte je a rozevřete naplocho; menší těla ponechte vcelku. Pokud chcete, vnitřní stranu mělce nařízněte do křížového vzoru, dávejte však pozor, abyste je neprořízli skrz. Rovnoměrně ochuťte 8 g soli a 18 g rostlinného oleje a poté nechte 5 minut odležet.

2. Připravte glazuru. V malém rendlíku smíchejte 24 g sójové omáčky, 6 g cukru a 10 g rostlinného oleje. Zahřívejte na mírném ohni a míchejte 1 až 2 minuty, jen dokud se cukr nerozpustí a glazura nezíská lesk. Neredukujte ji příliš; měla by zůstat tekutá a lehce sirupová.

3. Napíchněte kalamáry na špízy. Navlékněte těla a chapadla kalamárů na špízy tak, aby ležela naplocho a byla pevně uchycená. Udržujte uspořádání rovnoměrné, aby se kalamáry na každém špízu připravovaly stejnou rychlostí.

4. Grilujte. Rozpalte gril nebo grilovací pánev na vysokou teplotu, přibližně na povrchovou teplotu 220 °C. Grilujte kalamáry 2 až 3 minuty z první strany, dokud se neobjeví stopy po grilu a okraje nezbělají, poté otočte a grilujte ještě 1 až 2 minuty. Sójovou glazurou potírejte až během poslední minuty, aby ulpěla a lehce zkaramelizovala, aniž by se spálila.

5. Dokončení. Špízy sundejte, jakmile jsou kalamáry právě neprůsvitné v celém objemu a stále křehké na skus. Povrch by měl být místy lehce ožehnutý, lesklý a bez vysušených okrajů.

Servírování a podávání

Uspořádejte špízy v čisté linii na nahřáté talíře. Zbylou glazuru střídmě přelijte přes kalamáry, aby prezentace zůstala uměřená a přesná. Podávejte ihned, dokud je povrch horký a vnitřek zůstává vláčný.

Profesionální poznámky

Kalamáry vyžadují rychlost; dlouhé působení tepla je změní na pevné a tuhé.

Osušení kalamárů před grilováním je zásadní pro čisté stopy po grilu a kontrolovanou karamelizaci.

Glazuru nanášejte až ke konci, jinak cukr příliš rychle ztmavne a překryje přirozenou chuť kalamárů.