Úvod

Je to disciplinovaně sestavený talíř křupavého kuřete, čisté rýže a sladkého hrášku, kde je každá složka zachována odděleně a správně ochucena. Řízek musí být na povrchu zlatavý a suchý, rýže sypká a měkká, hrášek jasně zelený a právě uvařený. Nic není dekorativní; vše je záměrné.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Smažená drůbež s rýžovou přílohou

Kuchyně nebo původ: Klasická evropská domácí kuchyně

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 345 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 20 minut

Celkový čas: 35 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Těžká pánev, 24 cm

Střední rendlík s poklicí

Jemné síto nebo cedník

Děrovaná obracečka

Tácek vyložený papírovou utěrkou

Kuchyňský teploměr s okamžitým odečtem

Ingredience

Kuřecí řízek

180 g obalovaného smaženého kuřecího řízku

20 g oleje na smažení

2 g soli

1 g černého pepře

Rýže a hrášek

95 g bílé rýže

40 g zeleného hrášku

4 g soli

3 g oleje na smažení

0.5 g černého pepře

Postup

1. Bílou rýži proplachujte ve studené vodě, dokud nebude voda téměř čirá. Dobře sceďte. V rendlíku smíchejte rýži se 190 g vody a 2 g soli, přiklopte a na středním ohni přiveďte k mírnému varu. Stáhněte na nejnižší stupeň a vařte 12 minut bez zvedání poklice. Odstavte z ohně a nechte 10 minut odpočívat pod poklicí. Zrna mají být měkká, oddělená a na povrchu suchá.

2. V malém hrnci přiveďte vodu k varu, přidejte zelený hrášek a 2 g soli a vařte 2 až 3 minuty, až bude jasně zelený a právě měkký. Ihned sceďte a udržujte teplé. Ochutťe 3 g oleje na smažení a 0.5 g černého pepře.

3. Na pánvi rozehřejte olej na smažení na středním ohni, dokud nedosáhne 175 °C. Přidejte obalovaný smažený kuřecí řízek a smažte 2 až 3 minuty z každé strany, nebo dokud nebude krusta sytě zlatavá a zřetelně křupavá. Přeneste na tácek vyložený papírovou utěrkou, ihned osolte 2 g soli a opepřete 1 g černého pepře a nechte 2 minuty odpočinout. Krusta má zůstat suchá a vnitřek po celé ploše horký.

4. Rýži načechrejte vidličkou a podle potřeby lehce dochuťte zbývajícími 2 g soli. Zrna ponechte neporušená a rovnoměrně ochucená.

Servírování

Rýži naaranžujte na jednu stranu talíře do úhledného kopečku. Vedle ní upravte hrášek do kompaktní linie. Řízek položte tak, aby se lehce opíral o rýži, takže krusta zůstane viditelná a neporušená. Podávejte ihned, dokud je řízek křupavý a rýže teplá a vláčná.

Profesionální poznámky

Řízek musí přijít do správně rozpáleného oleje; pokud je olej příliš chladný, krusta nasákne tuk a ztratí svou strukturu.

Po smažení nechte řízek krátce odpočinout, aby krusta před servírováním zpevnila.

Rýže by měla být uvařená střídmě: měkká, ale nikdy mokrá nebo slepená.