Úvodní poznámka

Jde o komponovaný talíř postavený na kontrastu: křupavý, zlatavý řízek, jednoduchá bílá rýže a hrášek zachovaný jasně zelený a oddělený. Pokrm stojí na střídmém kořenění a přesné práci s teplotou, aby si každá složka uchovala svůj vlastní charakter. Při správném provedení by měl řízek při zakousnutí zřetelně křupnout, rýže má být měkká a sypká a hrášek svěží a lehce ochucený.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Hlavní chod

Kuchyně nebo původ: Inspirováno evropskou kuchyní

Typ chodu: Oběd nebo večeře

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 420 g

Doba přípravy: 10 minut

Doba vaření: 20 minut

Celkový čas: 30 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

1 těžká pánev, 24 cm

1 střední rendlík s poklicí

1 jemné síto nebo cedník

1 obracečka nebo kleště

1 talíř na odložení

1 servírovací talíř

Ingredience

Na rýži

Bílá rýže, 120 g

Voda, 180 g

Sůl, 2 g

Na hrášek

Zelený hrášek, 60 g

Voda, 20 g

Sůl, 1 g

Černý pepř, 0.5 g

Na řízek

Obalovaný řízek, 180 g

Olej na vaření, 15 g

Sůl, 1 g

Černý pepř, 0.5 g

Postup

1. Bílou rýži krátce propláchněte pod studenou vodou, dokud voda nebude méně zakalená. Dobře sceďte. V rendlíku smíchejte rýži, vodu a sůl, na vysokém plameni přiveďte k varu, poté přiklopte a stáhněte na nejnižší teplotu. Vařte 12 minut bez zvedání poklice. Odstavte z ohně a nechte 5 minut dojít pod poklicí. Zrna mají být měkká, oddělená a na povrchu suchá.

2. Do malého kastrůlku dejte zelený hrášek, vodu, sůl a černý pepř. Postavte na střední plamen a vařte 3 až 4 minuty, jen dokud hrášek nebude horký, jasně zelený a tekutina se neodpaří. Udržte ho oddělený; měl by zůstat pevný, ne rozměklý.

3. Obalovaný řízek lehce ochuťte zbývající solí a černým pepřem. Na pánvi rozehřejte olej na středním plameni, až se bude lesknout. Přidejte řízek a smažte 3 až 4 minuty z každé strany, jednou obraťte, dokud nebude z obou stran sytě zlatavý a křupavý a střed nebude prohřátý skrz naskrz. Přeneste na talíř a nechte 1 minutu odpočinout, aby krusta zůstala neporušená.

4. Rýži jemně načechrejte vidličkou. Zkontrolujte ochucení hrášku a řízku a upravte je jen v případě potřeby v rámci již uvedeného množství soli a pepře. Výsledné složky mají být ochucené čistě a střídmě, ne výrazně.

Servírování a podávání

Rýži naaranžujte na jednu stranu talíře do úhledného kopečku. Vedle ní položte hrášek v kompaktní linii nebo malém oválu. Řízek opřete o rýži tak, aby byla křupavá strana viditelná. Podávejte ihned, dokud je krusta horká a rýže zůstává vláčná.

Profesionální poznámky

Udržujte olej dostatečně horký, aby obal rychle zezlátnul; pomalé smažení krustu změkčí.

Krátký odpočinek řízku po smažení zachová obal a zabrání tomu, aby pára povrch znehodnotila.

Hrášek by měl zůstat jasně zelený a lehce ochucený, aby řízek doplňoval, nikoli mu konkuroval.