Indledning

Denne bar er bygget på kontrast: en fast kerne af mælkeprotein, en sprød chokoladeskal og knasende indslag, der giver biddet lethed. Smagen skal først fremstå som mørk kakao, derefter en ren mælket sødme, med en afdæmpet salt afslutning. Præcision er vigtig her; barens nydelse afhænger af rene lag og et sprødt knæk.

Det vigtigste om opskriften

Retkategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne konfekture

Rettype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 10 minutter

Samlet tid: 30 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille røreskål

Varmefast skål

Lille gryde

Silikonespatel

55 g barform eller en lille foret rektangulær form

Bageplade

Køleskab

Ingredienser

Proteinbase

Mælkeprotein, 18 g

Kollagenhydrolysat, 6 g

Sødemiddel, 4 g

Salt, 0.2 g

Aroma, 0.3 g

Crunch- og fedtfase

Sojacrisp, 7 g

Palmefedt, 4 g

Chokoladeovertræk

Mælkechokoladeovertræk, 10 g

Kakaosmør, 1 g

Kakaomasse, 0.5 g

Emulgator, 0.3 g

Afslutning

Salt, 0.2 g

Fremgangsmåde

1. Beklæd formen pænt, og sæt den på en lille bakke. Bland mælkeprotein, kollagenhydrolysat, sødemiddel, salt og aroma i en skål. Rør, til det er jævnt fordelt, og der ikke er nogen lyse striber tilbage.

2. Varm palmefedtet op, kun til det bliver flydende, cirka 40°C. Tilsæt det til den tørre blanding, og arbejd det ind med en spatel, indtil massen bliver sammenhængende, tæt og let formbar. Vend sojacrispen i til sidst, så stykkerne forbliver intakte.

3. Pres blandingen fast ned i formen i et jævnt lag. Komprimer den med bevidst tryk, så overfladen bliver plan, og massen bliver kompakt. Køl i 10 minutter, indtil baren føles fast ved berøring.

4. Bland mælkechokoladeovertræk, kakaosmør, kakaomasse og emulgator i en varmefast skål. Smelt det forsigtigt over næsten simrende vand under omrøring, til det er glat og blankt uden synlige korn. Temperaturen skal forblive netop varm nok til at flyde rent, uden at blive tynd eller fedtet.

5. Tag den afkølede bar ud af formen, og læg den på bakken. Overtræk den jævnt med chokoladeblandingen, og vend den én gang for at dække alle sider. Lad det overskydende dryppe af, og sæt derefter baren på bagepapir eller en afkølet bakke. Afslut med det resterende salt, mens overtrækket stadig er let klæbrigt.

6. Køl i 8 til 10 minutter, indtil overtrækket har sat sig, er mat ved kanterne og giver en skarp lyd ved et let bank. Den færdige bar skal holde formen rent og give et sprødt knæk, før den giver efter for en tæt, sej midte.

Anretning og servering

Server baren hel, centreret på en smal tallerken eller et bræt beklædt med bagepapir. Overtrækket skal forblive glat og intakt, med saltet synligt kun som en fin afslutning. Server den kold eller kølig, så skallen knækker rent, og indersiden forbliver kompakt.

Faglige noter

Det er afgørende at komprimere basen; en løs bar vil knække ujævnt under overtrækket.

Hold chokoladeblandingen varm, ikke hed, ellers mister skallen definition og sætter sig mat.

Tilsæt sojacrispen til sidst for at bevare dens struktur og opretholde den tilsigtede sprødhed.