Indledning

Denne bar er skabt med fokus på ren struktur: et mørt, proteinrigt indre, en afdæmpet tilstedeværelse af peanut og en tynd chokoladeskal, der sætter sig med en sprød afslutning. Balancen skal forblive disciplineret, med sødmen holdt i ave og teksturen placeret mellem sej og fast. Det er en konfekt med præcision frem for overflod.

Opskriftens grunddata

Retkategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne nordisk-inspireret konfekt

Rettype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 5 minutter

Samlet tid: 1 time 20 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille røreskål

Varmefast skål

Lille gryde

55 g barform eller en lille rektangulær form med tilsvarende kapacitet

Vinklet spartel

Digitalvægt

Køleskab

Ingredienser

Barens kerne

18 g mælkeprotein

7 g kollagenhydrolysat

8 g peanut, finthakket

4 g polydextrose

4 g sødemiddel maltitol

2 g fugtighedsbevarende middel glycerol

1 g salt

Chokoladeovertræk

6 g mælkechokoladeovertræk

3 g kakaosmør

2 g palmekerneolie

Fremgangsmåde

1. Kom mælkeprotein, kollagenhydrolysat, hakket peanut, polydextrose, sødemiddel maltitol og salt i en lille skål. Bland grundigt, indtil de tørre ingredienser er jævnt fordelt, og peanut er spredt ensartet i blandingen.

2. Tilsæt det fugtighedsbevarende middel glycerol, og arbejd blandingen med en ske, derefter med rene hænder, i 2 til 3 minutter. Massen skal blive sammenhængende, let formbar og kunne holde sammen ved tryk uden at smuldre.

3. Tryk blandingen fast ned i en 55 g barform, og komprimer den i lag for at fjerne luftlommer. Jævn overfladen med bagsiden af en ske eller en vinklet spartel, så toppen er flad og kanterne rene.

4. Afkøl formen i 20 minutter, eller indtil baren er fast nok til at blive taget ud af formen uden at miste faconen.

5. Smelt mælkechokoladeovertrækket sammen med kakaosmør og palmekerneolie i en varmefast skål sat over en gryde med næsten simrende vand, og rør, til blandingen er glat og helt flydende. Tag den af varmen, og lad overtrækket hvile i 1 minut, så det er blankt, men ikke varmt.

6. Tag den afkølede bar ud af formen, og læg den på en bagerist eller en bakke beklædt med bagepapir. Hæld eller skeful overtrækket over baren i ét jævnt lag, og glat det derefter let ud, så skallen bliver tynd og fuldstændig. Lad overskydende overtræk løbe af naturligt.

7. Sæt den overtrukne bar tilbage i køleskabet i 15 til 20 minutter, indtil skallen har sat sig, er mat nogle steder og føles sprød ved berøring. Indmaden skal forblive tæt, sej og kunne skæres rent.

Anretning og servering

Servér baren hel på en lille tallerken eller en smal skiferplade, med samlingen nedad og chokoladeskallen intakt. Udtrykket skal være pænt og kompakt, med peanut synlig kun i snittet, hvor indmaden skal fremstå jævn og kontrolleret.

Professionelle noter

Baren afhænger af kompression; utilstrækkeligt tryk vil give en tør, sprækket tekstur.

Hold overtrækket tyndt. En tung skal vil sløre den tilsigtede balance og få baren til at virke klodset.

Den færdige bar skal give efter med et rent bid, ikke kollapse eller smøre ud.