Dampede rejer med glasnudler og grønt

Indledning

Dette er en afdæmpet ret med ren smag og præcis tekstur: søde rejer, gennemsigtige nudler og mørt grønt bundet sammen af hvidløg og soja. Dampen fører krydringen gennem hvert lag, mens den korte tilberedning bevarer friskhed og definition. Den skal ende let, saltet og velafbalanceret, uden at noget er overarbejdet.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Dampet nudel- og skaldyrsret

Køkken eller oprindelse: Østasiatisk-inspireret

Rettype: Hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 230 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Tilberedningstid: 8 minutter

Samlet tid: 18 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

1 lav, varmefast skål eller dampfad, 18 til 20 cm

Dampsystem eller gryde med låg og rist

Lille pande

Finmasket si

Tang

Ingredienser

Hovedkomponent

90 g rejer, pillede og rensede

45 g glasnudler

60 g bladgrønt, renset

6 g hvidløg, skåret i tynde skiver

10 g sojasauce

8 g madolie

1 g sort peber

2 g salt

Fremgangsmåde

1. Bring en damper eller en gryde med låg i et jævnt kog ved høj varme. Læg glasnudlerne i en skål, dæk med varmt vand, og lad dem trække i 4 minutter, til de er bøjelige, men stadig let faste i midten. Lad dem dryppe godt af, og stil dem til side.

2. Krydr rejerne med 1 g af saltet og 0,5 g af den sorte peber. Vend bladgrøntet med den resterende 1 g salt, og lad det stå kort, så det begynder at falde sammen.

3. Varm madolien op i en lille pande ved middel varme. Tilsæt hvidløget, og steg i 30 til 45 sekunder, lige til det dufter og er lyst gyldent. Tag straks panden af varmen, og rør sojasauce og den resterende sorte peber i.

4. Fordel de afdryppede glasnudler i bunden af det varmefaste fad. Læg bladgrøntet over og omkring nudlerne i et jævnt lag. Anbring rejerne ovenpå i ét lag, og ske derefter hvidløgs-sojaolien jævnt over retten.

5. Damp i 4 til 5 minutter under aktiv damp med låg på, til rejerne er uigennemsigtige, let krummede og netop faste ved berøring, og grøntet er mørt, men stadig klart i farven. Nudlerne skal være helt gennemsigtige og smidige efter at have optaget krydringen.

6. Tag retten af med det samme, og servér, mens den er varm og blank. Saucen skal hænge let ved nudlerne frem for at samle sig i bunden.

Anretning og servering

Servér direkte i dampfadet, eller flyt forsigtigt retten over på en forvarmet, lav tallerken, så rejerne forbliver synlige øverst. Den færdige anretning skal være pæn og lagdelt, med grøntet som ramme om nudlerne og den hvidløgsduftende sauce jævnt fordelt over overfladen.

Faglige noter

Damp ikke rejerne for længe; teksturen skal forblive saftig, ikke gummiagtig.

Nudlerne skal være blødgjort før dampning, aldrig rå og tørre, ellers vil de forblive ujævne i midten.

Tilsæt hvidløgsolien, mens den er varm, men ikke voldsomt boblende, så hvidløget forbliver aromatisk frem for bittert.