Emerald Citrus Jelly Bonbon

Indledning

Dette er en lille konfekt med et rent knæk, en eftergivende kerne og en klart grøn finish. Dens karakter afhænger af balance: først sødme, derefter et afmålt løft af syre og til sidst en poleret overflade, der giver efter med tilbageholdenhed. Det er et stykke slik, der handler om præcision, ikke overflod.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Konfekture

Køkken eller oprindelse: Moderne

Rettype: Sød

Udbytte: 1 stk.

Portionsstørrelse: 4 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Tilberedningstid: 10 minutter

Samlet tid: 20 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille tykbundet gryde

Digitalvægt

Lille silikoneform til slik eller let olieret form med hulrum på 4 g

Finpiskeris

Varmefast spatel

Lille pensel til formslip, hvis nødvendigt

Finmasket si

Ingredienser

Konfektbase

Sukker, 1.8 g

Glukosesirup, 1.2 g

Gelatine, 0.6 g

Citronsyre, 0.1 g

Kunstig aroma, 0.1 g

Frugtfarve, 0.05 g

Carnaubavoks, 0.15 g

Fremgangsmåde

1. Kom sukker, glukosesirup og gelatine i gryden. Sæt den over den laveste varme, og rør konstant i 2 til 3 minutter, lige indtil blandingen bliver flydende og ensartet. Lad den ikke koge på dette trin; massen skal se blank ud og være helt opløst.

2. Tag gryden af varmen. Rør citronsyre og kunstig aroma i, tilsæt derefter frugtfarven, og bland, indtil farven er jævn og tydeligt grøn. Blandingen skal forblive glat uden grynethed eller striber.

3. Hæld blandingen gennem en finmasket si ned i det klargjorte formhulrum. Fyld op til i alt 4 g. Bank formen let én gang for at frigive eventuelle luftbobler. Overfladen skal sætte sig jævnt og ubrudt.

4. Lad slikket sætte sig ved stuetemperatur i 12 til 15 minutter, indtil det er fast nok til at kunne tages rent ud af formen, men stadig smidigt i midten.

5. Tag geléen ud af formen, og pensl eller overtræk overfladen let med carnaubavoks. Lad den stå i 2 minutter, og håndter den først, når finishen er tør og satinagtig.

Anretning og servering

Server geléen alene på en lille afkølet tallerken eller i en enkelt konfektbakke. Den skal fremstå juvellignende, kompakt og upåklagelig med et poleret ydre og en blød, elastisk bid.

Faglige noter

Hold varmen lav; for høj varme sløver både smag og tekstur.

Syren skal tilsættes væk fra varmen for at bevare klarheden og undgå skarphed.

Carnaubavoks skal kun være et strejf af finish, aldrig et synligt lag.