Gylden pandestegt kyllingekotelet

Indledning

Dette er en disciplineret kotelet: sprød i kanten, smidig indeni og krydret med stille præcision. Paprikaen giver varme snarere end styrke, mens paneringen danner en tynd, jævn skal, der beskytter kyllingen uden at skjule den. Serveret med det samme skal den fremstå ren, gylden og præcis.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Paneret kylling stegt på pande

Køkken eller oprindelse: Klassisk europæisk

Rettype: Hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 165 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 8 minutter

Samlet tid: 23 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Skærebræt

Kokkekniv

Kødhammer eller kagerulle

3 lave skåle

Kraftig stegepande, 24 cm

Tang

Køkkenrulle

Hurtigtermometer

Ingredienser

Kylling

Kyllingebryst, 165 g

Panering

Mel, 20 g

Æg, 50 g

Paprika, 1 g

Sort peber, 0,5 g

Salt, 2 g

Til stegning

Madolie, 25 g

Fremgangsmåde

1. Læg kyllingebrystet på et bræt, og puds det pænt til. Skær det vandret op, hvis det er nødvendigt, og bank det derefter jævnt fladt til en tykkelse på ca. 8 mm. Overfladen skal være ensartet uden flossede kanter.

2. Krydr kyllingen på begge sider med salt, sort peber og paprika med en let og jævn hånd.

3. Stil tre lave skåle frem. Kom melet i den første. Pisk ægget i den anden, til det er helt flydende og glat.

4. Vend kyllingen i melet, så den er helt dækket, og ryst derefter overskydende mel af. Dyp den i ægget, så det overskydende kan dryppe af, og vend den derefter tilbage i melet for et andet, tyndt lag. Overfladen skal se tør, jævn og let støvet ud snarere end tung.

5. Varm madolien op i en 24 cm stegepande ved middel varme, til den skinner og når ca. 170°C. Olien skal bevæge sig let hen over panden uden at ryge.

6. Læg koteletten på panden, og steg den i 3 til 4 minutter på den første side, til den er dybt gylden. Vend den én gang, og steg den i 3 minutter på den anden side. Skorpen skal være sprød og jævnt farvet, og kyllingen skal måle 74°C på det tykkeste sted.

7. Flyt koteletten over på køkkenrulle i 1 minut for at lade overskydende olie dryppe af. Skorpen skal forblive sprød, ikke fedtet, og kyllingen skal føles fast, men stadig saftig ved et let tryk.

Anretning og servering

Læg koteletten på en varm tallerken, og server den hel med den mest jævne side opad. Server straks, så skorpen bevarer sin rene sprødhed, og indersiden forbliver fugtig og lys.

Professionelle noter

Hold paneringen tynd; for meget mel eller æg giver en tyk, mat skorpe.

Hold olietemperaturen stabil. Hvis panden køler af, vil koteletten suge olie, før den bruner korrekt.

Undgå at overstege. Brystet skal forblive mørt og netop gennemtilberedt hele vejen igennem.