Indledning

Dette er en ren, direkte anretning, bygget på præcision frem for pynt. Fisken steges på panden for at få en sprød overflade og en saftig, let gennemsigtig midte, mens risene bærer citronen med tilbageholdenhed, og ærterne tilfører sødme og friskhed. Agurken holdes frisk og kølig, så den færdige ret forbliver velafbalanceret, harmonisk og præcis.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Hovedret

Køkken eller oprindelse: Moderne europæisk

Måltidstype: Frokost eller aftensmad

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 420 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 20 minutter

Samlet tid: 35 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Kraftig stegepande, 24 cm

Mellemstor gryde med låg

Finmasket si

Røreskål

Fiskespade

Skarp kniv

Skærebræt

Ingredienser

Fisk

160 g fiskefilet

3 g salt

1 g sort peber

10 g madolie

Citronris og ærter

110 g hvide ris

220 g vand

40 g grønne ærter

8 g citron, fintrevet skal og saft

2 g salt

5 g madolie

Agurk

40 g agurk

1 g salt

2 g citronsaft

1 g sort peber

Fremgangsmåde

1. Skyl de hvide ris i koldt vand, indtil vandet er næsten klart, og lad dem derefter dryppe godt af. Dette fjerner overskydende stivelse fra overfladen og holder kornene adskilte.

2. Kom ris, vand, 2 g salt og 5 g madolie i en mellemstor gryde. Bring det i kog ved høj varme, læg derefter låg på, skru ned til laveste varme, og kog i 12 minutter uden at løfte låget. Tag gryden af varmen, og lad den hvile tildækket i 5 minutter. Kornene skal være møre, adskilte og tørre på overfladen.

3. Tilsæt de grønne ærter til de varme ris sammen med citronskal og citronsaft. Vend forsigtigt med en gaffel, indtil ærterne er gennemvarme, og risene er jævnt parfumeret. Risene skal forblive lette, ikke kompakte.

4. Skær agurken i tynde skiver eller halve måner. Krydr med 1 g salt, 2 g citronsaft og 1 g sort peber. Vend kort rundt, og lad det stå i 3 minutter, så agurken bliver en smule blødere, mens den stadig bevarer sit bid.

5. Dup fiskefileten helt tør. Krydr begge sider med 3 g salt og 1 g sort peber.

6. Varm stegepanden op ved middelhøj varme i 2 minutter. Tilsæt 10 g madolie, og når den skinner, lægges fisken på panden med præsentationssiden nedad. Steg i 3 til 4 minutter uden at flytte den, indtil undersiden er dybt gylden og slipper rent.

7. Vend fisken, og steg den i 2 til 3 minutter på den anden side, afhængigt af tykkelsen. Kødet skal netop være ugennemsigtigt i midten og dele sig i store, saftige flager ved let tryk.

Anretning og servering

Anret citronris og ærter let forskudt fra midten på en varm tallerken, og form det til en pæn oval. Læn fisken op ad risene, så den stegte overflade forbliver synlig. Anbring agurken ved siden af i en enkel linje, så dens friskhed skærper retten uden at forstyrre dens orden.

Faglige noter

Tør fisk steger korrekt; enhver overfladefugt vil svække skorpen.

Hold risene løse. Hvis de blandes for meget efter tilberedning, bliver kornene tunge og klistrede.

Citron skal løfte retten, ikke dominere den. Brug nok til at give ris og agurk friskhed, men bevar fiskens naturlige smag.